【ホシノの魅力を再発見】vol.3　ホシノ酵母の生種、新しいものと古いものの違いは？

こんにちは。

大阪市旭区の生活に溶け込むパン作りを提案するホシノ天然酵母パン教室「はちみつＣＡＦＥ」の埴岡です。

ブログへのご訪問、いつもありがとうございます。

４月も中旬に近づき、春からの新生活の緊張も少しずつほぐれてきた頃ではないでしょうか？

同時に疲れもたまる頃なので、無理せずゆるりといきましょう。


さて、コラムも３回目。

今日は私が愛してやまない「ホシノ天然酵母」。

このホシノ酵母は「生種起こし」が必要です。

すごく、大変そうに聞こえるかもしれませんが、粉末の酵母と水を混ぜて、ぶくぶくと発酵してくるまで、28℃で約1日、待っておくだけ。

ホント、手がかからない子なんです（笑）。

毎日混ぜる必要なし、パンを焼くたびに起こすのではなく、あらかじめ起こして置いて、何日も保存ができる。

というのも、ホシノ酵母は職人さんによって培養された酵母が冬眠している状態で流通しているものです。

冬眠しているので、そのまま振り込んで使うと、起きてくる前にパンになる間も起きることがなく、焼きが終わっても全然膨らまないということになります。

水を加えて、時間をかけて起こすことによって、冬眠していた酵母が起き、酵母が発酵し、すぐに使える「生種」になります。

酵母起こしの中で何が起こっているかというと、あらかじめ設定された酵母が培養されて、酵母数が増えて、すぐにパンが焼ける状態になること。

このため、生種状態は安定してパンが焼ける状態です。

自家製酵母では、まずはレーズンやいろいろな食材から酵母を採取するところから始まります。

それを集めて、まずは増やすこと、かけついでいくことによって発酵力を強めることによって、ようやくパンが焼ける状態になります。

それをホシノ酵母ではあらかじめ工場でその状態まで作って頂いています。

そのため、自家製酵母は培養させる環境で、強さや他の菌との共存など、いろいろな要因で酵母の強さも変わってきますが、ホシノ酵母では比較的安定的に強い酵母となります。

初めての天然酵母に挑戦したいけれど、うまくいくか不安、そんな方は、まずはホシノ酵母から始めてみるのもおススメです。






ホシノ天然酵母の生種
古いものと新しいもの違いと使い切り方



ホシノ酵母は水を加えて混ぜて、28℃で24時間発酵させると、生種は完成です。

このように書くと、すごく簡単に見えますね。

確かに、天然酵母の種起こしって大変そう！と思われるかもしれませんが、実は簡単に書くとこれだけ（笑）

詳しい起こし方、注意点や見極めなどは公式LINEで詳しい動画レッスンをプレゼントしていますので、良かったらご覧ください。


今日のお話は、その生種起こしから更に一歩深めていきましょう。

起こした生種、いつまで使えますか？古くなったらどうなりますか？

そんなご質問を良く頂きます。

実際に生種をよく見ると、まず起こす際に、ホシノの種と水を瓶の中で混ぜると最初はおからのようなもろもろとした状態です。

それを発酵させていくと、だんだんと膨らみながら緩んできて、最終出来上がりは、ポタージュ状のぽってりとした状態になります。

このとき、種の中で何が起こっているのかというと、分裂しながら酵母は増えて、発酵力を強くしています。

それと同時に、最初よりも種の硬さが緩んできます。

出来上がってすぐにこの酵母を使ってパンが焼けるかというと、そうではありません。

一晩以上、冷蔵庫で寝かせて酵母を落ち着かせて安定させてから使ってください。

出来上がった酵母は必ず冷蔵庫で保管してください。

そうしないと、酵母はどんどん発酵が進みます。

進みすぎて、エサがなくなり、発酵力も落ちてきます。

日々、混ぜたりする必要はありません。

使うときに、しっかり全体が均一になるように混ぜてから使いましょう。


それでは古い酵母と新しい酵母ではどう違うのか？気になりますね。

新しい起こしたての酵母は、冬眠していた酵母が分裂しながら発酵力をつけた元気な酵母です。

酵母数も多く、パンの発酵もスムーズに進みます。

少し時間が経った酵母は、見た目は出来立ての酵母よりもさらさらとした状態で、粘度も低くなっています。

これはどういうことかと言うと、麹由来の酵素などによって、でん粉が糖にたんぱく質がアミノ酸に分解されるので、水っぽくなると同時に旨味は増してきます。

つまり、若い酵母より、少し時間が経った酵母の方が、旨味は増してきます。

以前、間違えて発酵直後の酵母でパンを作ってしまったことがあったのですが、しっかり膨らんだものの、ビックリするくらい、旨味というのか、味の薄いパンになりました。

寝かせる、これは熟成に繋がる重要な工程なのです。

ということは、一番美味しいのはいつくらい？と気になりますね。

それは、若さからくる元気さ、そして、熟成が進んだ旨味のバランスが良い時期、これが生種を起こしてから4～7日程度、この時期が一番美味しいと言われています。

とはいえ、一回ずつ起こす酵母ではないので、いつもいつもその時期に使いきれるかというと、家庭製パンではかなり難しくなります。

そんな時におススメの使い方です。

少し日が経ってしまって（２週間程度）、少し発酵力が落ちてきた酵母と、起こしたて、寝かせたての新しい酵母があるとき、ぜひ試してみて頂きたいことがあります。

それは、生地捏ねの際に、新しい酵母と古い酵母を合わせて使うこと、例えば、半々など。

瓶の中で混ぜ合わせるのはNGですが、計量の際に、ボウルの中で両方合算で計ります。

このようにして使うと、発酵力は新しい酵母から、旨味は日が経った酵母から、相乗効果で焼き上がるパンが元気に膨らみ、美味しくなります。

このことを聞いて、若者には若者の良さ、ご老人にはご老人の良さがあり、それをお互いに認め合って協力しあっていく、人生と同じだなと、妙に納得してしまいました。



特に膨らみを要するパン、食パンなど大きく膨らませたいパンに関しては新しい酵母を多め、逆に膨らみを求めないピザや発酵菓子などは古い酵母をおおめに使うなど、作りたいものに合わせて使っていただくのがポイントです。


古くなりすぎた酵母はでんぷんやたんぱく質などのエサがなくなり、発酵力が落ちてきます。

そして、だんだんと乳酸などの酸が強くなってきます。

酸っぱいにおいがしてくるなどは使えなくなるので、それまでに使い切りましょう。






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ホシノ天然酵母でパンを焼いてみたい、ホシノでパンを焼いているけれど、いろんなパンを焼いてみたい、おうちでもっと楽しみたい、そんな方のお役に立つことが出来ればと思います。

みなさまのおうちパン作りが楽しいものとなりますように。


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