【ホシノの魅力を再発見】vol.2　天然酵母のパンは酸っぱい？ホシノが酸味が出にくい理由

こんにちは。

大阪市旭区の生活に溶け込むパン作りを提案するホシノ天然酵母パン教室「はちみつＣＡＦＥ」の埴岡です。

ブログへのご訪問、いつもありがとうございます。

4月に入り、幼稚園や保育園の入園式、小中学校、高校、大学の入学式、そして、新社会人の入社式などこの１週間で新たな節目を迎えられた方も多いのではないでしょうか？

これから始まる新生活が本当の意味で楽しく充実したものになりますように。


さて、このコラムを始めて２回目のお話。

今日は酵母について、酵母の風味の特性という面から深掘りしてみたいと思います。



天然酵母のパンは酸っぱい？
ホシノには酸味が出にくい理由があった！



天然酵母のパンは酸っぱい！

そう思われている方もいらっしゃるのではないでしょうか？

酸味があるパンが悪いというのではなく、パンの味の特徴の一つだと私は思います。

奥深い味わいの中に、ほのかな酸味、こんなパンも滋味深いですね。

とはいえ、酸味のあるパン、酸味の強いパンは苦手という方もいらっしゃると思います。

私自身も、ほのかな酸味は美味しいと思いますが、強い酸味のパンはあまり日常的には食べないかなぁと思います。

ではその酸味はどこから来るのでしょうか？

その正体は「乳酸や酢酸などの有機酸」

これは発酵中に酵母が発酵するのと同じように、酢酸菌などが酢酸を作り出す
天然酵母のパンの発酵というのは、単に酵母の発酵だけでなく、このような他の菌との共生の上で成り立っています。

イーストについては協力な単一酵母の短時間発酵では、酸味はあまり出ません。



ではいろんな酵母や菌が含まれる天然酵母パン、どのような条件で酸味が出るのでしょうか？

①長時間発酵

長時間になるほど、乳酸菌の働きが活発になるため、どんどん乳酸や酢酸が生成される。

②高温での発酵

乳酸菌は温度が高い環境下でより活動が活発になる。

③過発酵

酵母の働きが弱まり、その中でも乳酸菌が活性。

発酵により、生地中の糖分を酵母が使い切り、甘味が少ない生地に酸味がどんどん強くなり、より酸味を感じやすくなる。


このように長時間発酵、過発酵に近づくと、パンは酸っぱくなりやすくなります。

この酸の出方は酵母によって変わります。

特に酸が強い酵母として、ライ麦パンなどのサワー種や小麦などから起こしたルヴァン種などが有名ですね。



ここでホシノ天然酵母はというと、実は酸味が出にくい酵母です。

私自身、ホシノ酵母のパンを作っていて、生地自体が酸っぱいなぁと感じたことは数少ないです。

その時の共通点としては過発酵。

通常の適切な発酵では酸味はあまり出ません。

その理由ですが

ホシノ酵母はあらかじめ職人さんによって酵母の性質を設定された酵母です。

このホシノの特徴としては

①酵母がしっかりと働き、乳酸菌が働きすぎない酵母設定

乳酸菌も旨味の一つとして乳酸や酢酸を出すのですが、このバランスを管理している。

②米由来の酵母で、酵母に含まれる麹の効果

原材料の米を麹によって分解することによって、安定的に酵母にエサを送り続けられる。

③酵母の発酵が長時間でも落ちにくい設定


このように、長時間発酵でも安定して旨味のあるパンを作ることができるように酵母が作られていたのです。


天然酵母の奥深い味わいは好きだけど、酸味の強いパンは苦手という方。

ぜひ、ホシノ酵母のパンを楽しんでみてはいかがでしょうか？







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ホシノ天然酵母でパンを焼いてみたい、ホシノでパンを焼いているけれど、いろんなパンを焼いてみたい、おうちでもっと楽しみたい、そんな方のお役に立つことが出来ればと思います。

みなさまのおうちパン作りが楽しいものとなりますように。


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