東京都杉並区高円寺



ハードパンマニアな元パン職人の講師が教える

パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン🥖


 
 
パン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。


おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるような講座をお届けしています♪



※次回講座は、ハードパンマスターへのラストステップ 「バタール＆レトロバゲット通信動画講座」です！
 (次年度内予定。ハードパンの応用版につき、ハードパン通信動画講座の受講者さん対象) 








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塩なし生地は、縮まない。 

※「岸辺露伴は動かない」のリズムで
 
 



パン生地への「塩」の効果、
とっても大事ー！！


今回の記事の内容、
１年前くらいにやっちゃったことなんですが…


当時とても久しぶりにやってしまったのが、これ↓

ハード生地への塩入れ忘れ！！

( ；∀；)




しかも、ラトラで！！

※ラ・トラディション・フランセーズ (お高い！) ラ・トラディション・フランセーズ / 1kg 富澤商店 準強力小麦粉 業務用 Amazon（アマゾン）  


しかもしかも、
小麦粉600g分で、仕込んだ時に限ってでして…(^^;


写真で見る分には、あまりわからないかな？


(実物見ると、結構違いがわかると思うんですが)





でもね、味はひどいんです。



なにこれ麩(ふ)かな…

みたいな…


※塩忘れバゲット(ラトラ)、クラム




内相も、まぁそこまで変じゃないのにね
味はひどい(笑)




気付いたのは、パンチの途中なんですけど
どのように発覚したかなどは、また別記事で書くとして…




塩って、生地を引き締める作用もあるので (グルテンを強化する)


塩なしの生地は、
塩あり生地と比較して、よーく伸びる物性になります！！


※よく伸びる…伸展性の意



冷蔵発酵後も ほっとんど、縮まない生地になりました(笑) 



引っ張ったら、引っ張っただけ伸びて
伸びっぱなしだし…


(一応、成形は普通に出来るよ)


塩なし生地は、縮まない。 
※「岸辺露伴は動かない」のリズムで
 
 

もちろん、
丸めたばっかりを伸ばそうとしたり、
触りまくってグルテンが加工硬化し出した、みたいな場合は、縮みますよ。


普通に構造緩和した後の生地を、
分割丸めしたり成形しようとする時の話です＾＾


まぁ
強い小麦粉で作る、プリプリめの生地の場合は
塩なしだと扱いやすく感じるかもね(笑)




外観が、なんとなく整えば成功、
…じゃないんです。


クープが開いていれば成功～、


エッジ立てば完璧～、、、







…みたいな考えは

これ食べてもらえたら、 完全に覆るレベルよ(笑)


くっそまず(泣)





塩って、パン生地への配合率は
大抵 1.5～2％くらいのものなんですけど
そんな少量なのに、影響力はすんごく大きいのです❤️
(イーストは、さらに極少量で重大な影響力ですけどね)



上述の通り、気付いたのはパンチの途中なんです。
どのように発覚したか、その経過、、、などなどは
また別記事で書きますね～！



※「塩の効果」について、2015年(10年前！！)に書いた記事がありますので、ご参考として
 『パンの材料～塩の効果ついて～』ほとんどのパンには食塩が材料として入っていますが、塩味をつけるという以外にも実は食塩のパンへの効果と目的があるんです仕込み時に塩を入れ忘れたり、塩分を気にした…ameblo.jp

(↑↑↑文章の書き方がダメすぎますが、そのままにしています(^^;)






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