東京都杉並区高円寺


元パン職人の講師が教える

【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】


 
 
おうちパン教室 パンの日々®️ の宮脇弥生です。

※次回のパン作り通信動画講座(2023年内予定)は「低温長時間発酵で作る、バターロール」です





おうちでも、気軽に美味しくお店のようなパンが焼けるようにレッスンいたします♪



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パンの焼き時間と温度は…



オーブンによって変わる！



パンの焼成って、



／
「レシピ通り」でやっても、
ちゃんと焼けなかったりする！
＼






これ多分、


パンを作られるほとんどの方が、経験しているのではないかと思います＾＾









でもこれ、当たり前なんですよね。







以前に、生徒さんにこんな質問をいただいたのです。




 
オーブンの焼き温度と時間について、


ハードパンレッスンでは、焼成についてもしっかりと解説を聞くことが出来て、とても納得しました。




ちなみに、例えばハード以外のソフトなパンの場合、


もちろん配合や生地作りも関係してると思うのですが、惣菜パン、菓子パンなども


200度で9分？


190度で11分？


180度で13分？




高い温度で短時間なのか、低めでちょっと長く？




なんとなく、どれでもそれなりなパンは焼けますが


そのパンのベストがどこなのか分からないし、


過去にそういう菓子パンを習ったところで聞いても納得のいく答えがなく、解決できていません。


いつか、弥生先生からソフトなパン(シンプルなバターロールでもよいので)を習えたらなーっと思っています☆


ぜひともお願いします！
 
 


ソフトなパンね、


バターロール、ブリオッシュあたりは、私もやりますよ＾＾






さて




オーブンの焼成時間と温度
‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾






そうそう、例えば


「バターロール」ひとつとっても、


本当に様々な焼成工程がありますよね。








一旦どれがいいのか？


どれが正解なのか？








 この疑問について、
２記事に渡って、私の考え方を書きたいと思います❤️



まー、先に行っちゃうと正解なんてないです。
作りたいパンの設定が全て！…って話ですけどね＾＾



 オーブンの焼き時間と温度     確かにね、
  同じパンを焼くとしても   使用するオーブンによって、だいぶ差が生じてくるんですよね。  
  ガス・電気の違いはもちろん、メーカーや機種によっても、  
  ・実際の庫内温度 (設定の温度とどのくらい差があるか)   ・開けた時の温度変化 (窯入れ時に開ける際、どのくらい温度が下がるか)   ・熱の当たり方 (焼けやすい箇所など)    
…などが異なるため、
どうしても焼け具合の差が出てくるのですね。  

(下は無料画像サイトの画像)
    そんな頭を悩ませる
  オーブンの焼き時間と温度 ‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾
ですが、
    パンを上手に焼くためのポイントは、
主に以下に挙げる３つです＾＾



①焼成は「焼減率」を前提に考える  
「焼減率」とは？

焼いたパンの重さが、
元々の分割生地量からどのくらい減ったかの割合です。  

つまり、焼成でどのくらい水分が飛んだかの数値。
 
こちらの計算で簡単に出すことができます↓

(生地重量－焼き上げ重量)÷生地重量×100
=焼減率(%)
※冷めてからではなく、焼き上げすぐのパン重量で計算
 

パンの種類ごとに、
美味しく焼き上がる「焼減率」の目安があります。
(あくまで目安、設計によって変わります)

・食パン系…８～１０％



・菓子パン、バターロールなど…１０％
(具材を包むパンの場合は１５％くらい)


・ハード系…２０～２２％


この【焼減率】から導かれることは…

焼き上がったパンの焼減率が高過ぎると、
パンは水分飛び過ぎてパサパサ感が出ているし…


逆に低過ぎると、
まだ焼きが甘く水分が残り過ぎて生焼け感のあるパンになってきます。



つまり、パンをおいしく焼くには


それぞれのパンの

「目安とする焼減率」 ‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾
に合うように、オーブンの焼き時間と温度を合わせること！




まぁ基本的には、

「レシピ記載の焼成時間で焼けるようなオーブン設定にして焼く」

から始めてみてください＾＾
  (ただ、素人がレシピを作っているのは、適正な設計がされていことがあるので、鵜呑みにしない方がいいかも)         ②型物は、型で焼け具合が変わる   私が『生食パン』の試作で検証したのが、
これよ。  
  富士ホーローとタイガークラウン(どちらも１斤)ですが…     全く焼け具合が異なります！    

20℃くらい焼成温度が変わりましたぜ( ﾟAﾟ )    
熱伝導の問題だと思うんですが、
２種類の型で同じように焼いたら、一方ちょうど良く焼けるけど
もう一方は生焼けだったり、逆のパターンだと黒かったり。  
  このような型もので焼け具合が違う場合も、   「焼減率」を基準にして、それに合った時間と温度で焼く！  
…というのが基本になります＾＾  
  ③配合・生地量によって焼け具合は異なる   例えば、
一概に「バターロール」といっても…  

多種多様にいろいろな配合がありますよね。


また、
どのくらいの生地量で作るかも人によって様々だと思います。  

その材料や生地量によっても、オーブンでの焼け方が違ってきます。  
  例えば、その生地が

砂糖やミルク分が多いと、色付きが早いし

生地量が少なければ、早く焼けるし   水分量が多ければ、長めに焼かないといけないし…


生地の配合や生地量に応じて、
焼き方は変えないとならないのです。
 
このように、パンの焼成設定は  
焼減率を前提として (基本的には) ‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾‾
オーブン、型、生地配合、生地量   …などなどの条件によって変わります。  

  なので、一概に  
「食パンは何度で何分」
「あんパンは何度で何分」
  などとは言えないのです。

(まぁ、何に対しても全てがマニュアル通りで行くわけありませんけどね～)  

  目的とする、
【そのパンの焼減率】
に合わせてきちんと焼ける温度・時間を探す！  
…っていうことです＾＾
 
 (焼減率の設定は、例外ももちろんありますよ)

 
  後日、続編として  
高温で短めに焼く？低温で長めに焼く？  
についても書きたいと思います♪    
 ※数年前に書いた記事ですが、リニューアルして発信しますね。  


バターロールについて、こんな記事も書いております。



巻き目はくっきりはっきり山ぼこがいいとか、思ってます？？ 
 『バターロールをネット検索して、驚愕した理由。』東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】  おうちパン教室 パンの日々の宮脇弥生です。20…ameblo.jp



でも、のっぺりがいいわけじゃないのよ。 
 『【違う違う～！】バターロール「のっぺり」と「なだらか」は別物よ。』東京都杉並区高円寺元パン職人の講師が教える【パン屋さんレベルのパンが、おうちで焼けるようになるパンレッスン】  おうちパン教室 パンの日々の宮脇弥生です。20…ameblo.jp



塗り卵でバターロールを台無しにしている人も多い。
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私のバターロール、冷めた後はこうなります。 
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