加水量とグルテンの関係

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  加水量とグルテンの関係


グルテンとは何者ですか？
こう聞かれたら、皆さんは
答える事ができますでしょうか？


パン教室の先生なら、ここは絶対
答えられないとダメなところですね。


グルテンとは。
穀物の中で唯一小麦だけに
含まれるたんぱく質の一種。


グルテニンとかグリアジンとか
面倒な事は今回は置いといて。


小麦粉の状態ではグルテンは
存在しません。


小麦粉に水を加えて混ぜ合わせ
はじめてグルテンができ始める。


つまり、水がないとグルテンは
できないって訳。


では、水の量はグルテンが形成
されるのに関係するでしょうか。


あります！！


吸水量によって、グルテンの状態は
変わってきます。


少なすぎる水分では、小麦粉が
充分に吸水しないのでグルテンが
できにくくなります。


また、多すぎる吸水量でも
グルテンが形成されにくくなる。


高加水のものでは初めから
水分を全部入れて捏ねると
なかなかグルテンが形成
されません。


なので、バシュナージュ
という方法を使います。


バシュナージとは。
足し水の事。


捏ね始めはレシピの
吸水量の一部をとり置いて、
やや少ない水で捏ねて、
グルテンをしっかり作ります。


グルテンができたところで
残りの水を足して高加水にする。


これがバシュナージュ。


ある程度しっかり
グルテンを作りたい生地には
このバシュナージュ
という方法を使います。


私は、厚焼きのフォカッチャや
パネトーネなどでこの製法を
良く使ってますね！


吸水量によって、グルテンの状態が
どうかわるのか。


これをしっかり理解して。
自分が作りたいパンにどの程度の
吸水が必要なのか。


高加水の場合はどの程度
グルテンが必要なのか。


これを考えて、吸水量、吸水方法を
決めていくといいですね☆


 
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