バゲットのクープが安定ののっぺりな生徒さんにアドバイスしたのはクープナイフの引き方とオーブン温度

今日もお疲れ様です。
 
大阪フランスパン教室
 
カラフルバゲット　主宰の甲賀なつ美です。
 

 
先日、お家でバゲットの復習のお時間をとってくださった生徒さんが、出来上がりを「見慣れたのっぺりでした～」とおっしゃるのです。
 
生徒様は、お忙しいパン教室の先生なので、お家で復習される機会がとれず、あとレッスン２回を残すところですが、私が添削をしたことがありません。
 
レッスンの持ち帰り生地で作られたバゲットの出来上がり写真しか見たことがないんです。
 
だから生徒様のお持ちのオーブンのクセを知りません。
 
レッスンでは、のっぺりすることは一度もないのです。
 
どういう環境で生地を作られて、発酵具合がどうで、どんな環境でどう成形して何度のオーブンに入れて・・・といった工程の情報がなければ、原因を突き止めるのはとても難しいです。
 
ご連絡くださった生徒様は、うまくいかないと悲しんでいる。
 
なんとかその中でも、出来上がりの見た目だけで２つだけアドバイスさせてもらいました。
 
それが見事にそれだけでエッジが立つまでに変化したんです！
 
私が生徒さんにしたアドバイスを公開しますね。
 
１．クープナイフの入れ方
 
クープの引き方、クープが開く原理をまだお勉強されていない方は、まず最初にクープナイフを引いていただくと、クープが開きづらい引き方をなさいます。
 
これは、できあがりのバゲットのイメージで引かれるので、誰もが陥ることです。
 
初めての方にクープナイフを入れていただくと、まず100%、クープをバゲット生地に対して斜めに入れられます。
 
これだとクープは開きづらい。
 
なぜならパンが膨らもうとしているのにそれを阻害するかのようにクープが入っているので邪魔になるのです。
 
クープを複数本入れられる時は、クープの始点と終点はどこも同じ、平行に引かないといけません。
 
これができているか、いないかは出来上がりのバゲットのお写真でも判断ができます。
 
生徒さんにはまず、これを指摘させていただきました。
 
レッスンに来られた時に再度お話すると納得されて、これが改善されました！！
 
やはり斜めにクープを入れられていたことを自覚されていました。
 
 
２．オーブン温度
 
「庫内の温度何度ですか？温度出てますか？どこで計っていらっしゃいますか？」
 
焼き温度の検証については、レッスン初回でお伝えしているのですが、
 
「大手国産メーカーのオーブンなので大丈夫だと思います！」
 
とおっしゃられていて、具体的な温度がわかりませんでした。
 
温度設定を私の教室のオーブンと同じで焼かれていたようなんです。
 
オーブンは、予熱温度と庫内の温度は違うので、必ず表示温度ではなく庫内の温度で判断していただいています。
 
私も家電量販店ですすめられる同じ大手国産メーカーのオーブンも持っています。
 
300度MAXに予熱をしても、オーブン一番奥の一番熱いところでも230度にしかなりません。
 
手前は190度にしかならないので、バゲットは焼けません。
 
うちでは生徒さんのお弁当を温めるようのレンジとしてしか使わなくなりました。
 
多くの生徒さんもこちらのオーブンをお持ちですが、350度予熱がMAXでも250度出るオーブンはほとんどないんです。
 
個体差も大きいので、私と全く同じ機種で私より前に購入された方は280度出たり、本当に信用ならないオーブン。笑
 
それをご使用なので、オーブンの真ん中で計っていただくように依頼しました。
 
「多分温度出てない。とにかくオーブンを知って焼き温度を決めていきたいです。」
 
結局220度程度で火力はなかったそうなので、オーブンの使い方がやっと決まりました。
 
これでレッスン後のお持ち帰り生地をご自宅で焼いて頂いたら、「エッジが立って嬉しかった」となったんです。
 
バゲットが完全にのっぺりな時、通常は出来上がりだけでは添削は難しいですが、ある程度技術を把握している生徒様だったので、見て判断できました。
 
バゲットにエッジの欲しい方は、クープナイフの入れ方を知ること。
 
ご自身のオーブンの温度、クセを知ることで対策はできるので、すぐに実践してくださいね。
 
本日は以上です。
 
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