仕込みのお水の温度って結局何度がいいの？

見てかわいい♡パン教室
Ciel-et-Plume 〜シエル・エ・プリュム〜
講師の川澄直子です。


私の教室では、ただ美味しいパンを作るだけではなく

見た目もかわいくて
食べる方が笑顔になるパンづくりのお手伝い

をさせていただいています♪

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わたしの教室のレッスンでは
可愛いはもちろん
パンの基礎的なところもお伝えしています

特に、
最近リリースしたちぎりパンコースでは
細かくお伝えし、
生徒さんから
「そうなんだ～、やっとわかった♡」
と好評いただいています


さて、昨日
仕込み水のお話をしました
≫昨日の記事「かわいい♡すご～い♡の声がいただけたテキスト」
仕込み水とはパンをこねるときに入れる水分のことで
水、牛乳、酵母液など
水だけではなく水分全体を指します。




教室でこねていただくときは
「仕込み水をレンジで温めておいてください」
とお伝えしていますが
家でホームベーカリーなどを使うときに
「冷たい水を」
と書いてあることがあります

そのことで先日のレッスンで
実際、どっちなの？
というご質問がありました。





結論から言うと
どちらの場合もあるんです




え・・答えになってないって？

では細かく説明していきますね。
専門的な話になりますが、
パン作りに必要な知識なのでお付き合いくださいね♡






仕込み水を温めるのは
イーストを活性化させる
というのが一番の理由です

イーストは4℃くらいから活動し始め
25℃～35℃が一番活発で
60℃以上は死滅していまします

ですので、パンをしっかり発酵させるために
30℃前後に保っておく状態が必要になってきます





一般的に35～40℃の仕込み水を
イーストや粉に入れて混ぜ捏ねていき
しっかりグルテンが出たらまとめて
35～40℃で1次発酵をします





さて、
混ぜたりこねたり
たくさん空気に触れる状態が
15分くらい（こねる時間）続いたら
どれくらいの温度が下がるでしょうか？



もちろん室温や手の温度にもよりますが
手ごねでは3～5℃も下がってきます




ふわふわなパンのこねあがり温度の理想は
27～29℃なので

最低温度を考えると
27℃（理想の温度）+5℃（こねて下がる温度）＝32℃
が材料の時点で必要となるのがわかります。




それにまだ
粉の温度が関わってきます。

室温で保管されているおうちはともかく
そんなにしょっちゅうパン作りしないから・・
と強力粉を冷蔵保存されているおうちもあるでしょう

そうなると
生地の温度は著しく下がるのがわかります




ここで参考までに計算式を載せておきます
今後の皆さんの
パン作りに役立てていただければと思います




仕込み水温度＝3ｘ（こね上がり温度-摩擦温度）-粉温度-室温




はい、皆さん流し見しましたねｗ



でも、パン作りをしっかりしっかり学んでいくと
気になってくる部分ではあるので
頭の片隅に
「なんか計算式合った気がする」
くらいに覚えておいてください。




さぁ、
ホームベーカリーではなぜ
「冷たい水」とかかれているのでしょうか？
それは上記計算式の摩擦温度が
手ごねでは-3～5℃に対し
機械ごねだと+6～10℃になるからです。



機械でこねるということはモーターを使います。

業務用のミキサー（こね機）だと
モーターがボウル（窯）に触れないようになっていますが



ホームベーカリーは一つの箱に
モーターもボウル（窯）も入った状態でふたをして
温度がこもる状態になります

また、機械でこねるので
摩擦の力も手ごねとは比べ物になりません

ですので
手ごねは温度が下がり
機械こねは温度が上がってしまうんです




というわけで、なんとなくわかっていただけましたか？



手ごねは、空気にさらされて
生地の温度がどんどん下がってしまう
　→仕込み水の温度を上げておく

ホームベーカリーは、モーターや摩擦で
生地の温度が高くなってしまう
　→仕込み水の温度を下げておく


ということになります。
みなさん、お疲れ様でした♡
今日は少し専門的な話をさせていただきました。




コースレッスンでは
このような
「今後のパン作りに生かせる知識」
も少しずつお伝えします

↑テキストの一部です
イラスト交えながらなので難しい話ばっかりじゃないですよ～




1DAYレッスンでパン作りの楽しさに目覚め
少しずつのめりこんでいってもらえたらいいな～と
思っています。



5月1DAYレッスンの空きも
少なくなってきました

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