【バター生地のコツ】常温にする･･･が正解とは限らないパウンドケーキ

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こんばんは♪
豊橋市のお菓子教室
La Bonbonnière(ﾗ･ﾎﾞﾝﾎﾞﾆｴｰﾙ)
の*misa*です♡


あぁ もう７月･･･
(毎月言ってる気がする：笑)

先月はオレンジのケックとフィナンシェのレッスンを
皆さまと楽しんできました♡
皆さまありがとうございました～!!


そこそこ気軽に取り組める!!
そこそこ普通に出来上がる!!
･･･でも本当にこれでいいのかしら??

なんてお声も多いバター生地、
いわゆる「パウンドケーキ」
レッスンでもお話したコツを少しご紹介♪


注：バターに砂糖をすり混ぜ、全卵を加え、最後に粉を加える一般的な作り方のお話です!!別立て法や、溶かしバターで作る方法とはコツや注意点が異なりますー!!



パウンドケーキを作ったことがある方なら
誰もが耳にしたことのある、
「材料を常温に戻す!!」
これ。確かにそうなんです。でもね、今の季節(室温２５度)これをやるとちょっと残念なことに･･･。そう。「常温が正解とは限らない」　お話です。冷蔵庫から出したての冷たい卵を加えたら分離するので注意しましょう??いいえ。今回(６月)のレッスンでは「冷蔵庫から出したての卵」で皆さんに作っていただきました♪なぜでしょう～??そもそもパウンドケーキのようなバター生地を作る際に材料を全て常温にするのは、２つ意味があります。１、バターに空気を抱き込ませるため。適度に柔らかいバターは、撹拌すると空気を抱き込む性質があります。(=クリーミング性)冷え冷えの固いバターじゃそもそも撹拌できないので空気を抱き込ませることはできませんし、温度が高くなって溶けた状態に近づくほど空気を抱き込みにくくなります。２０度前後くらいに出来たら理想的♪また、空気をよく含んだバターは、卵との乳化もしやすくなります。２、バターと卵を分離させない為。生地の温度が低いと、バターが固まろうとして水分と分離し始めます。卵の卵黄にはレシチンという乳化作用をもつ成分が含まれています。このレシチンが最も働く温度が１６～１８度と言われます。以上の事から、冷蔵庫で出したてのバターや卵を使うのは危険、という事ですね。分離した状態･･･　もろもろ分離し始めるとボールに生地がくっつかずに滑る。しかーーーーし!!冬、例えば室温が１５度を下回っている時と、夏、例えば室温が２５度を超えている時、果たして同じように作れるでしょうか??エアコンで常に温度を一定に出来れば良いですが。上の、常温にする理由の所で書きましたが、空気を抱き込みやすい温度も、乳化させやすい温度も、大体２０度前後といったところなんです。そう、１５度を下回っている時は加える砂糖も、作業する器具も、全てが冷たい。つまり生地温はどんどん下がっていきます。２０度前後にしようと思ったら、多少温める必要が出てくるでしょう。逆に、２５度を上回っている時。加える砂糖も、作業する器具も、全てが温かいんです。撹拌することによっても温度が上がります。作業すればするほど、バターの温度は高くなり、緩くなるほど空気を含みづらくなります。そしてそこへ、冬場に使うように少し温めた卵を加えたら･･･(＞＜;)最悪バターは溶けるでしょうね。だらだら～な生地になります。そうするともはや空気を抱き込んでいることは出来ないので、膨らみの悪い生地になってしまいます。意外とこの失敗多いですよ。キレイに乳化している生地♪乳化している時はボールに生地がくっつきます。こういったことから、経験上室温が何度くらいの時はバターをやわらかくし過ぎない(室温が高い時は砂糖を加えると温度が上がるので)冷たい卵で生地をしめながら混ぜ合わせていく、などの判断をします。大事なのは、「常温にすること」 ではなく生地温が何度くらいで作業すべきかです。特に温度計ではかって作業する必要はないですが、大体の温度の目安をイメージするだけでだいぶ違うと思います。もちろん一度温度をはかってみていただくととってもわかり易いですが♪見た目、生地の重さ・感触などからも、判断が付くものです。この大きなポイントでもある「温度」の話を中心に、他にもたっくさんあるポイントやちょっとしたコツなんかを交えてレッスンさせていただきました♪ベーキングパウダーなんかなくっても!!切り込みなんかいれなくっても!!キレイに割れてぷっくり膨らんだしっとりきめ細かいパウンドケーキ、皆さん作ってくださいました♡・そもそも分離せずにできたことがないかも。・こんなに考えて作ったことがなかった。・分離させても普通に出来るって思ってた。こんなお声も多かったです。分離させずに作ったパウンドケーキのしっとりきめ細かい食感は格別です♡・自分で作ったものは普通に美味しいと思ってた。でもナニコレ全然違う!!・今まで自分が作っていたパウンドケーキは何だったんだろう･･･こんな嬉しいお言葉も♡

きめ細かくするには混ぜ方＆どこまで混ぜるかも大事♪
あ、ちょっとザラついているのはアーモンドパウダーです♪　混ぜる時の手順とゴムべらの使い方、見た目と手の感触をしっかり確認していただきました♪


シンプルなお菓子だけど、
お菓子作りに必要な様々なポイントが学べる
レッスンし甲斐のあるバター生地。

お家で作り易いこともあって、
作りましたー!!のご報告が続々と♪
これがまた嬉しいんですよね(*´艸｀*)



あと、些細なことが知れるのもレッスンの良さだそう。
例えば材料の保管の仕方や
器具のしまい方、
使いやすい道具の選び方などなど･･･

レッスンの時、
何か知りたいことがあったら遠慮なく質問してくださいね～♡



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