マドレーヌあれこれ①　一晩寝かせる⁇寝かせない⁇なぜ??

こんにちは♪豊橋市のお菓子教室La Bonbonnière(ﾗ･ﾎﾞﾝﾎﾞﾆｴｰﾙ)の*misa*です。

６月レッスンメニューで作っていただいているマドレーヌ。混ぜるだけの初心者さま向きのお菓子。そのイメージは正しくもあり、そうとは言えなくもあり…どの作り方をチョイスするかと、手順をちゃんと踏めば大きな失敗のないお菓子ではあります。ただ、シンプルなお菓子ほど奥が深い。ジェノワーズ(スポンジ生地)もそうですね。目立った失敗はしなくなっても、突き詰めていくときりがない。･･･なんてこと言ってるとややこしくなってしまうので、よく聞くについて書いてみます。私が一番よく聞くのは、結局生地って・・・一晩寝かせるの、寝かせないのどちらが正解⁇配合であったり、作り方でも違うと思うので１００％なお答えはできませんが、私がレッスンでお伝えしている溶かしバターを最後に加える作り方(いわゆるオールインワン法)、またベーキングパウダーを使用したもの、でお話しさせていただきますね。（マドレーヌでも、パウンドケーキのようにシュガーバッター法や、卵を泡立てで作るものもあります。その場合はまた別とお考えください。）なんのために寝かせるのか。そこですよね。私は(あくまでも私は、です‼)材料をなじませるための寝かせ時間だと思っています。一晩寝かせたほうが良く膨らむか・・・？と言われると、別に一晩寝かせなくても十分膨らみます。逆に、ベーキングパウダーは、水分と合わさった時から反応が始まるので、あまり長時間置いてしまうとベーキングパウダーの働きは弱くなるといえます。グルテンの働きを抑えるため･･･？
これに関しては更に？です。一晩は必要ないのでは??そもそもバターがこれだけ加わるので、それほど強い引きがあるのか疑問です。以上から、私自身一晩寝かせる必要はないと思っています。ただ、こぶをしっかり出すためには、冷蔵庫で寝かせる(冷やす)のが効果的と思います。少し冷やすと生地が扱いやすいこともありますが、中心温度が上がるのを遅らせることにより、最終的に柔らかく残っている中心部が押し上げられてよく膨らみこぶができやすいのです。(貝殻の形が、中央が一番厚みがあるのもこぶが出来やすい一つの要因です)通常家庭で作る程度の量でしたら、ボールのまま３０分も冷蔵庫に入れれば十分ではないでしょうか。実際実験してみました♪２倍量で作った生地の半分を３０分冷蔵庫で寝かせて、もう半分を一晩(約10時間)寝かせて、焼成温度を同じにして焼いてみました。焼き始めの生地の温度までは計っていないので、確実に同条件とはいきませんが、どちらもこんな感じです。

見た目に大きな違いはほとんどありませんでした。１回やっただけなのでね、確実とはいえませんが･･･。

では食感は･･･??普通に食べる分にはほとんどわかりません。一緒に食べ比べるのではなく別々に食べたらそれこそわかりません。ベーキングパウダーも、一晩(10時間)くらいであれば、ちゃんと働いてくれるようです。(我が家のベーキングパウダーはラムフォードです)結論としては、急ぎであれば、作って３０分程度冷蔵庫で寝かせて焼成、時間がない場合であれば、生地だけ作って一晩くらい冷蔵庫で寝かせてから焼くというプランでも大きな違いはないのでは、と。
私はそう思っています。
ちなみに私はいつも３０分程度冷蔵庫で寝かせて焼きます。この生地を型に均一に手早く流すコツ、型に対してどのくらいがベストなのか、焼成のポイント等、レッスンで実際にやりながらお話ししますね♪マドレーヌをきれいに焼くために他の注意点としては、使用する型と、型準備、そして生地の乳化ではないでしょうか。これらについては②でお話しさせていただきます～。マドレーヌのあれこれ②意外と陥り易い「型から外れない‼」　はコチラ→☆マドレーヌのあれこれ③風味と食感　はコチラ→☆

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