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パン職人が教える
「3日目もふわふわパン」で
自然と生徒さまが集まるパン教室を
作る講師養成講座


手作りでも
ベーカリーより美味しいパンが
作れるパン教室で
予約の取れないパン教室に！

神奈川県茅ケ崎市のパン教室
shino'sパン工房

「3日目もふわふわパン」
猫好きパン職人のshinoです。


（↑写真は生徒さまの作品）


久しぶりにまとまった雨。


が。めっちゃ強風で、ベランダ
果樹園のオリーブが
なぎ倒されそうになっとりました。


他の鉢が支えになって倒れなくて
良かった・・・


というか。


倒れるスペースがないくらい
植木鉢だらけのベランダ笑


ベランダ半分にオリーブ×２
パッションフルーツ×３
ブルーベリー×３
マイヤーレモン×２
レモン、ゆず、ルバーブ
ビワ、金柑が植わってる(^^;


ベランダ果樹園増やさないように
してるんだけどね。


今年、マイヤーレモンとビワが
増えた。


ビワは種植えたら出てきた
やつだけど。


流石にもうスペースなしなので。
これ以上は増やさない！


予定です笑
 
 
  ボコボコ気泡の
バゲットに必要な条件は？


憧れの気泡ボコボコバゲットを
作る上での条件。


何をどうすれば気泡ボコボコに
なると思いますか？


もちろん、技術はある程度
必要だけどね。


結論から言うと。


・吸水量
・イースト量
・グルテン
・下火


この４つ。


・吸水量


水分が少ないとわりと
目の細かいパンになって
ボコボコにはなりにくい。


ボコボコにしたいなら
加水は多めにした方が良いのです。


・イースト量


多量に入れて菌数がおおければ
いっぱいガスは発生する。


容量にたいして多量のガスが
発生しても膨らみはするが
グルテン量の少ない生地の中では
保持しきれない。


少ない菌数でじっくり発酵
させてあげる方がバゲットの
製法には適している。


・グルテン


グルテンをどのくらい作るのかは
作りたいものによって変わるが。


良く捏ねればそれだけグルテンの
網目構造は絡み合い細かい気泡を
沢山ため込めるようになる。


ボコボコのバゲットを
作りたいならねずに、
オートリズやパンチで
伸展性は良いが
強い絡まりのない
生地を作る必要がある。


・下火


家庭用オーブンの最大の弱点がこれ。


熱循環方式の
コンベクションオーブンには
下火がない。


それに対し、業務量の平窯には
下火と上火があり、輻射熱での
加熱となる。


このため生地を持ち上げる力に
優れ、然程考えなくても
バゲットを焼くことができる。


これに対し、
家庭用オーブンでは
鉄板を予熱から加熱し
下火の代わりにする。


バゲット焼くにはあとは
スチームが必須かな。


もちろん、
この４つを理解してても。


生地作り、発酵の見極め。
成形、クープ等。


経験と技術がなければ
上手くいかないのがバゲット
だけどね(^^;


最近レッスンでバゲット三昧
してますが。


生徒さまに１００本ノックしてるのか。


自分に１００本ノックしてるのか
ようわからん状態になってきた・・・


数えてないけど。


生徒さまに１００本ノックする前から
かなり調整してやってたので。


もう１００本超えるくらい
ここ数カ月で作った気がする。


生地の状態、自分の成形の
強さ等から。


焼成までどのくらい待つのか
（二次発酵をどのくらい取るか）


こうした判断が自分でできるように
ならないと。


理想のバゲットは焼けません。
（生き物相手のパンは
いつも同じとは限らないから）


昨日の最後でお知らせした
グルテンを学ぶセミナーですが。


４月に開催して大好評だった
セミナーのリバイバル開催ですが。


ちょっとバゲットについての
話もしてみようかなと
こっそり考えてます。


捏ねる、捏ねないで
グルテンがどう変わるのか？


作りたいパンによって
ミキシング（捏ね）の段階は
どのくらいにするのか？


等々。


グルテンをじっくり学ぶ
１時間半。


前回受講しそこなった方も
もう一回受講したいという方も。


お見逃しなくご参加くださいね！


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