ＮＨＫ朝ドラあんぱん、のあんぱんの作り方って？
 
 
元パンの商品開発員のプロが教える
翌日もリベイクなしで美味しい
ワンランク上のふわふわパン作り


埼玉県上尾市のパン教室
全国、全世界から受講できる
オンライン講座も開講


特許製法の開発者
翌日もふわふわ手ごねパン教室
代表・若松美保代(わかまつみほよ)です。
 
 
明日は、和歌山県から
こちら埼玉県上尾市に前泊して


かつて教えたオンライン生が
レッスンを受けにきてくれます。


皆さん、ほんと
遠くからきてくださり


ほんと感謝、感謝


いつもと変わらず
一生懸命、お伝えするのみですっ。








＊＊＊＊＊＊＊＊＊




 
昨日は基礎６回コース第９１期生
の３回目










 
そこで、
 
ＮＨＫ朝ドラ
「あんぱん」の話が出て。
 
その、あんぱんを作ってる
パン職人竹谷先生が
 
今日の料理で
あんぱんを作った回
に出ていたのを観たそう＾＾




私もみたかったなぁ〜
 
手ごねで作っていた
との事だったので
 
竹谷先生が
どんな手ごねをしてるのか気になり
探してみたら
 
掲載されてました！
 
動画は検索できず残念
 
でも配合も出てましたよ。


結構な砂糖量
 
そう、菓子パン生地って
結構、砂糖入ってるもの。
 
銀スプの配合が砂糖
少な目なのです。
 
 
 
みたら、オートリーズ法
を利用してましたね。
 
 
オートリーズとは？
 
 
混ぜて、そのまま置いておき
粉の中に水分をいれる事で
捏ねずにグルテン形成する方法です。
 


グルテンは粉に水を含まれた
段階でできるもので


そこから置く、捏ねるで
薄膜になっていくのです。




最初に混ぜてから
オートリーズとって
生地をつなげるので
 
その後の捏ねが短縮できる方法で
 
 
ハードパンで
よくやる手法です。
 
 
私もかつて生地作りの研究段階で
似たような方法でやった事あり☝️
 
手ごねって大変と
思ってる方には


捏ね短縮できるし
家庭製パンにはいい方法
だと思います。
 
 
ただ、私が目指す
ふわふわっと軽さもあるパン
にするには
 
私の研究結果から
 
やはり、
 
しっかりと捏ねて
がんじがらめな構造にした方が
ふわ度、風味アップにつながる
と私の見解、結論




それが家庭ては
難しかったのですが。。。
 
銀のスプーン製法は
しっかり、捏ねる方法だけど
 

 
体力ない方でも捏ねられる
捏ね方になっています。
 
長く捏ねれば、しっかりした
グルテンが作れるわけじゃなく
 
小麦粉によっては
繋がり悪い小麦粉もあるし
 


生地が出来上がっていく感覚を
手で感じる事が出来れば
 
機械ごねでも、同じように
生地を作りあげればいい事


通常のパン屋の縦型ミキサーと
家庭のニーダーは動き方は違うので
そこは合わせないとね。


 
ちなみに、特許は
機械捏ねで取っていて
 
我が家にも２つのニーダーあって
たまに登場してます。
 


ただ私は


手ごねの方が早くて
小麦粉変えても、すぐに対応できるし
色々なパンを焼きたい人なので
 
普段は、少量でも捏ねられる
手ごねばかりです。
 
手ごね、機械ごね
場合場合で使い分けすれば
いいよね＾＾


 
 
 
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