★一次発酵の温度は28度？40度？どちらが正しいの？



元パンの商品開発員が教える
翌日もリベイクなしで美味しい
ワンランク上のふわふわパン作り


埼玉県上尾市の自宅と
オンライン講座を開講してます


特許取得のパン作り、銀のスプーン製法
使用


翌日もふわふわ手ごねパン教室
代表・若松美保代(わかまつみほよ)です。



花粉、飛んでますね～


外に出て帰ってきたら
くしゃみが止まらない


バスタオル、外に干したかったけど
干すのやめようかな？


今年は、多いのか、
いつも以上に鼻水、目のかゆみ
が出てます。
.





＊＊＊＊＊





1次発酵を28度？
40度？どっちが正しいのか？



1次発酵は28度と記載されてる
レシピが多いと思います。



28度が正解！



正解ではあるのですが、



それはね、捏ね上げ温度が
27度くらいにはなってることが
前提なのですっ！！



パン屋さんは、
捏ね上げが28度〜30度
くらいになるように


仕込み水の温度決定して
その範囲内にちゃんと捏ねあげます。




夏は、こうやって氷あてながら捏ねて
温度を正確に持っていきます。





温度管理って大事ってこと



２８度くらいで捏ね上げて
発酵器28度なのです。




パン屋さんって、いつも温かくてヌクヌク


でも、家庭の冬って
室温低いですよね。



冬だって２８℃くらいに捏ね
上げてほしいけど、


でも、それって難しいでしょ。



銀のスプーンのパン作りは1つ1つの工程を
パン屋さんと同じ条件になるように
落とし込んでいて、



寒い家庭でも安定して発酵できる方法を
具体的にお伝えしています♪





例えば、捏ね上げが22度くらい
しかない



それで発酵器28度設定で入れたって
生地温度の上昇は30分で1度位



発酵完了の生地の温度は24度くらいで
イーストは活性化してない状態で終了



どんなパンになると思う？



風味なく、活性化しきれずに
そのまま焼かれるので、
イースト臭も発生します。




菌によって活性化する温度帯は
違うので、これはイーストの場合だと
思ってくださいね。



過発酵したパンは、
美味しくないですが



ストレートで作るなら
温度が低く過ぎるのも問題
美味しくないです。



発酵器28度に入れる事が大事
じゃないの、



1次発酵終了時に温度が28度くらい
振り幅あるけど、
そのくらいに上がってる事が大事なのです。



なので、


低いなら発酵器40度に
入れてもいいのです＾＾



この季節は、捏ね上げ温度が低くい事が
上手く焼けない原因
になってる方が多いです。


昨日のオンライン生のさんも
そうでしたね。







1次発酵の温度をあまり気にせず
仕込み水の温度も低めだったこと



そして、発酵器２８℃で
１次発酵をとってましたね。






オンライン指導で、
直接話を聞いて、見れば、




何が上手く出来なかった原因か
わかります😁










パン作りとは？を根本的に理解しないと
季節によって対応できません。




いつでも、美味しいふわふわパンを
焼けるようになろう♡






ちゃんと工程を踏んだパンって
美味しいから♪





いつでも美味しいパンを
焼いてほしいので、


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