名古屋市緑区の「食」の手作り教室
country kitchenの寺島です。
今年の1〜3月に味噌講座を受講された皆様へ
冬に仕込んだお味噌、美味しくできましたか？ 9月入ってから 「うちの味噌、こんなんですが、食べられますか？」と写真付きでお問い合わせが増えてきました。 「お味見をされましたか？」と私。 すると、大抵の方が「まだです」とお返事。 出来た味噌はおうちによって味も色も様々。 同じおうちでも環境が違うため毎年味が違います。百聞は一見にしかず！まずは食べてみて下さい。 「おいしい❣️」と思えば、食べごろです♪ 食べられるかどうかはご自身の判断です。 私が決めることでもなく、食べる方の好みです。 「発酵食」というのはこれが面白いと私は思います。 そして、味はどんどん変化します。 市販のものは、品質が変化しないようにいろいろなものが入っていたり、賞味期限が決められていたり… ですが、手作りの無添加のものは味が変化して当たり前だし、賞味期限もありません。 3年、5年…たっても食べられます。 その変化を楽しむことが発酵食の奥深さと考えます。 ぜひ、ご自身のこれだ！という発酵の期間を見つけて下さい。 人によっては、5〜6ヶ月の浅めのが好き☆かもしれないし、3〜4年前のが出てきたんだけど、意外と美味しかった☆という方もいるでしょう。 そして、その期間は毎年違います。 なぜなら、気温が違いますからね。
こちらは私が漬けた米味噌。 酒粕を載せたので、溜まり醤油はありませんが、 酒粕もいい色に染まっています。 そして…ほじると今年の味噌がようやく現れました。
味噌は表面からすくって小さめのタッパーに入れ、残りはそのままラップをし、再び床下へ。
そして、よくあるご質問。
側面をはがすと…白い粒々が💦

この白い粒々は味噌の発酵に有益な微生物であり、カビではありませんので取り除かなくても大丈夫です👌これは、チロシンといってアミノ酸の一種で、発酵が進んでからできる旨み成分です。
こちらはラップが剥がれやすい表面の周りによくある白くペタッとしたもの。
これは産膜酵母といって、空気に触れるところに出来やすい副産物です。 これは身体に害はありませんが、味が落ちるので取り除いた方がよいです。
下の白いモヤモヤしているホコリのようなもの

これは白カビですね。 こちらも害はありませんが、やはり取り除いた方が良さそうです。
みなさんのおうちの味噌はいかがですか？
まだ開けてない💦 ちょっと心配💦 出来上がりがよくわからない💦 などなど、ご心配なようでしたら写真など送って下さいね。
只今、白味噌作りのレッスンを開催しています。 白味噌講座は夏に仕込みます。 そろそろ最終になります。 ご希望の方はお早めにご連絡下さい。 白味噌は、何と❗️1週間で完成です♪ 樽もいりません！ジッパー袋で！ 超お手軽✨ お料理の幅も広がりますね。
自家製味噌講座はお好みで 米味噌、麦味噌、豆味噌 と麹を変えて漬けることもできますし、 麹を増やし、好みの甘さ
にすることもできます。

それをベースに次の年は同じでいくか、変えるか自分で変えられるのが自家製味噌の醍醐味ですね。
来年も手作り味噌講座は、 1〜3月に開催を予定しています。
12月からご希望日の申し込みを承ります。

お気軽にお問い合わせ下さいね。



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