今日もお疲れ様です。
 
大阪フランスパン教室
 
カラフルバゲット　主宰の甲賀なつ美です。
 

 
今日は、バゲットの横割れについて考えていきましょうね。
 
皆さんは、バゲットのクープがし～ん。。とのっぺりで、代わりに底が裂けたり横が割れたりしたことはありますか？
 
そんな時、どんな原因を思いつかれるでしょうか。
 
インスタを拝見していると、「綴じ目しっかり閉じなかったから底割れしちゃった」と結論づけている方が多い印象です。
 
果たしてそうでしょうか。
 
パン屋さんも70cmほどのバゲットの綴じ目とじてるかな。
 
私はバゲットの巻き終わりをぎゅっととじません。
 
とじると食感が悪くなりますし、そもそもそんなことする必要がないからです。
 
このバゲットの底割れ・横割れ問題の原因は、２つあるので、一つずつ考えていきますね。
 
１つめは、成形。
 
成形で芯が作れていないことによるものです。
 
本当はクープに向かって膨らんで欲しかったのに、芯ができてないことによって生地が膨らむ場所がわからなくなってしまったんです。
 
底割れ・横割れが続いてしまう方は、もう少し成形の特訓をしましょう。
 
芯が出来ているかどうか、その芯はどこにあるのか。
 
その際に生地が傷んでいるとクープと違うところから割れてきますからね。
 
 
２つ目は、綴じ目が底にきていなかった。
 
冒頭で、バゲットの綴じ目は綴じなくていいよとお伝えしました。
 
でも、しっかりとじていない綴じ目がどこにあってもいいかというとそうではありません。
 
綴じ目を綴じなくていいのは、綴じ目が底面にあるからなんです。
 
バゲットの生地は、自分の重みが綴じ目にかかって、自然に綴じ目がとじてくれるからあえてとじる必要がないのです。
 
これが、綴じ目が横に合ったら、自然に綴じ目がとじることなんてありません。
 
むしろ2次発酵中にパカ～と綴じ目が開いてきてしまいますよね。
 
ここをめがけて圧が逃げてしまえば、クープではなく、横にきた綴じ目に向かって抜けてくることになり、横割れになってしまいます。
 
この２つの意味は、コース序盤のクープナイフがでてくるレッスンでしっかり論理的にお話しています。
 
クープはクープナイフを入れれば開くものではありません。
 
どうしたら開く、どうしないと開かないという理由がご理解いただけていないと、なんとなくではクープは開かないので、クープが開く原理から学んでいきましょうね！！
 
バゲットは頭脳戦ですよ。
 
本日は以上です。
 
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