今日もお疲れ様です。
 
大阪フランスパン教室
 
カラフルバゲット　主宰の甲賀なつ美です。
 

 
皆さんは、パン以外にも何かご趣味がありますか？
 
私はアイシングクッキーを作るのが好きです。
 
好きなパートは、クッキーに色付けしたりお絵かきする「だけ」。
 
つまり、クッキーを作るのは興味ないし、アイシングクリームを作るのも苦手です。
 
でもね。最近はZOOMやインスタレッスンが多いので、こういう材料は全部自分で準備しなくちゃいけないんです。
 
今まで適当に作っていたのですが、ちゃんとクッキー作りも楽しさを見出して、精度高く作ってみようかな・・と思い立ったんです。
 
アイシングクッキー基礎コースを受講した際、１か月で４回レッスンがあるのですが、初回はなんと本当にクッキーの焼き方オンリーでした。
 
先生と同じようにバターを柔らかくしてお砂糖入れて卵入れて、混ぜてこねて型抜いて焼いたんです。
 
それが‥納得がいきません。
 
なんで先生と出来上がりが違うんだろう。。と、
 
●同じ型で抜いたのに複数焼いたクッキーの大きさが揃わない！
 
●ぴしっとまっすぐにエッジがたたない。
 
●焼き縮みしたり、逆に膨れてしまうものがでる。
 
気になる所がいくつかあり、安定して焼けません。
 
これは奥が深い。
 
悔しくてたまりませんでした。
 
そこで、原因を考え始めました。
 
●室温高かったかな
 
●生地に油が浮いていたかな
 
●この工程で生地ダレていたかな
 
●バター溶かしすぎたのかな
 
●焼き温度が悪かったのかな
 
●型抜きが下手だったのかな
 
考えながら自分でも思いましたが、バゲットと同じだな・・と。
 
クッキーひとつぴしっと焼くのもこんなにも考える必要があるのだと実感。
 
実際に、先生からクッキーを作るための環境として言われている温度・湿度帯がバゲットと同じだったのです！！
 
クッキーの先生もちゃんと湿度にも言及されていらっしゃいました。
 
すごく私には説得力があったんです。
 
室温は言われている温度帯で作業していますが、バターはやわらかすぎたかもしれない。
 
もう少し早くスタートさせてみよう。
 
ここで一旦冷やそうかな。
 
色々考えて2回目の挑戦。
 
嘘みたいですが、かなり改善したんです。
 
ケーキの１ピースを６個合わせると円になるクッキーだったので、形が揃っていればぴしっとパズルのようにハマりますが、形が一つでも違えば隙間だらけになります。
 
それがくっついたんです。
 
クッキーもバゲットも生地が大事だと実感した瞬間です。
 
クッキーをきれいにぴしっと気泡なくつるぴかに焼ける人というのは、それが無意識だとしても生地を見る力、作業をする環境を整える力のある方です。
 
バゲットは、クープだとか、気泡の有無にとらわれがちですが、そもそもそこで大事なのは、「生地がしっかりしているか」です。
 
原因はまず生地にあると疑って頂いて、生地を見る力を身につけて欲しいです。
 
生徒さんで「生地は出来ているんです。でもクープが開かないです。」とコメントを添えて添削を依頼される方100％、生地が失敗しているんです。
 
最初のうちは、正しい生地をご存知ない。
 
発酵さえしていれば生地が出来たと誤解している方が多いです。
 
私は「生地はできています」という言葉は信じません。
 
生地が出来ていれば、クープは開くからです。
 
それだけバゲットでは生地は大事。命。
 
クッキーも同じなのだと知り、もう少しクッキー作りも楽しもうと思います。
 
つるぴかクッキー、本当に気持ちがいいです！
 
バゲットを頑張っている皆さんも、作業される時に逐一「生地の状態」を見てください。
 
毎回の違いを感じてください。
 
どんな生地だとうまくいったのか、
 
どんな生地の状態になるとべたついたのか、言及できるようにしましょう。
 
 
本日は以上です。
 
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