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メレンゲに加える砂糖、2～3回に分けるのはなぜ？メレンゲに加える砂糖について知りたい！卵白と砂糖を泡立てて作るメレンゲの中で、最もオーソドックスなフレンチメレンゲ。このフレンチメレンゲを作る際、加える砂糖は一般的に「2～3回に分ける」とされていますwww.cotta.jp
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の*misa*です


先日cottaさんにてnewコラムが公開されました!!
･･･とマロン製品のコラムについて綴ろうと思ったら
なんとなんと、その約2週間前に公開された
メレンゲのコラムについてのお知らせが
出来てなかった･･・Σ(ﾟдﾟlll)

ということで1つ前のコラム
『メレンゲに加える砂糖、2～3回に分けるのはなぜ？』
からお話させていただきます。

最後のコラムのリンクバナーの下に
メレンゲについてのあれこれをまとめました♪
我ながらイイ感じにまとまったのではと(笑)
蛋白質の空気変性が･･･とかではなく
なるべく分かりやすくを心掛けましたよ(*^^*)
良かったらそちらもご参考に･･･



お菓子作りの中で？？？が多いものの１つ、メレンゲ。
メレンゲと一言で言っても、様々なタイプがあります。
今回はその中でも最もオーソドックスな
フレンチメレンゲについて。
※フレンチメレンゲとは卵白に砂糖を加えて泡立てたもの
色々な生地やクリームに使用したり、
そのまま乾燥焼きしたり･･･と
色々な用途に応じて配合比率や状態が変わります。

そしてそのフレンチメレンゲを立てる際に
良く言われる「砂糖を２~３回に分けて･･･」
という立て方。
今回はここにスポットを当てています。

　メレンゲに加える砂糖について知りたい！　フレンチメレンゲの泡立て方　砂糖を入れる回数による比較　卵白と砂糖　よく見ることの大切さ
各見出しはこんな感じで、
どうして砂糖を2~３回に分けると言われるのか、
ということを解説していきます。

メレンゲを泡立てる際、
■砂糖の加え方の違いでの同時間での経過画像
■砂糖の有無での同時間での経過画像
など、言葉だけでなく
画像からも違いが見てとっていただけるよう
まとめてみました。

割卵したてのものでの参考画像から、
各比較は条件を揃えるため業務用凍結卵白を使用。
よりメレンゲの状態がわかり易くなるよう
光や角度に気を配って撮影しましたよー!!

砂糖の加え方の違いでの同時間での経過
では、
砂糖を一度に加えたものと
分けて加えたものはどのくらい違うのか･･･
を確認していただけます。

砂糖の有無での同時間での経過
では、
砂糖なしのメレンゲと比較することで
砂糖加わることでの安定性を
視覚的に理解していただけるのでは･･･
と思います。

それらを踏まえて、
メレンゲを安定させるはずの砂糖を加えているのに
どうしてぼそぼそに(分離)してしまうのか、
逆に、
どうしてボリュームが出ずしっかり泡立たないのか、
についても触れています。


メレンゲ作りで砂糖を2～3回に分ける、
と言われることについて
写真と共にご参考にしていただけたらと思います。

コラムはこちらから
メレンゲに加える砂糖、2～3回に分けるのはなぜ？メレンゲに加える砂糖について知りたい！卵白と砂糖を泡立てて作るメレンゲの中で、最もオーソドックスなフレンチメレンゲ。このフレンチメレンゲを作る際、加える砂糖は一般的に「2～3回に分ける」とされていますwww.cotta.jp
【メレンゲについてのあれこれ】
コラムではテーマが絞られていたのでコチラに
メレンゲの基本(?)も簡単に書いておきますね♪

メレンゲ･･･は卵白に砂糖を加えて泡立てたもの。
生地・クリームの一部として使ったり、
そのまま乾燥焼きしたり様々な用途があります。

フレンチメレンゲ
(ﾑﾗﾝｸﾞ･ﾌﾗﾝｾｰｽﾞ) (ﾑﾗﾝｸﾞ･ｵﾙﾃﾞｨﾈｰﾙ)
卵白に砂糖を加えて泡立てる、基本的なメレンゲ。

イタリアンメレンゲ
(ﾑﾗﾝｸﾞ･ｲﾀﾘｴﾝﾇ)
117℃~120℃程度に煮詰めたシロップを、
加えながら泡立てるメレンゲ。
卵白の約倍量の砂糖が入る。
(砂糖は大半をシロップに一部をはじめの泡立てに使う)
粘りのあるしっかりしたメレンゲになる。

スイスメレンゲ
(ﾑﾗﾝｸﾞ･ｽｲｽ)
卵白に砂糖を加え、
湯せんで50℃程度に温めてから泡立てるメレンゲ。
卵白の約倍量の砂糖が入る。
粘り、コシは最も強い。


メレンゲを泡立てる時の注意点

・油脂等の汚れがついていないボウルを使用
(油脂は泡立てを阻害するため)
・卵黄が混ざらないようにする
(卵黄には油脂が含まれるため)
・金属かガラスのボウルを使用
(プラスチック製は泡立ちにくいことが
あるので避けた方が無難です)
・体積がとても増えるのでボウルのサイズに注意
・泡立てる時は全体をまんべんなく混ぜること
(ふちの方が混ぜれていないとそこが分離します)


各条件による泡立ち方の違い

泡立ちやすい　泡立ちにくい卵白の鮮度古い新しい卵白の温度常温冷蔵砂糖の量少ない多い砂糖のタイミング　遅い早い

どちらが良い、悪いではないんですが･･･
キメが細かいメレンゲが必要な時もあるし
やや粗めのものが良い時もある。

泡立ちやすい･･･キメが粗くなりやすい
泡立ちににくい･･･キメ細かくしやすい
ですね。

例えばどっしりした生地に
気泡の粗いやや安定性の悪いメレンゲを加えたら
多くのメレンゲはしょわしょわと死んでしまいます。
また、キメが細かくても
しっかりかっちり泡立てたメレンゲでは
混ぜるのに力がかかり過ぎて潰れてしまう。
もしくはぽこぽこ割れるだけでなかなか混ざらない。
なのでキメの細かい柔らかいメレンゲが欲しいところ。
角が柔らかく曲がるまで･･･
とか書かれている時はこういうことが多いですね。

例えば歯切れのよい軽い生地が欲しい時に
ぎゅっとキメが細かく粘りとしまりのあるメレンゲを
加えたら、その食感は望めないでしょう。

まず大事なのはどういった立て方をすれば
(また配合であるかで)
キメが細かくなるのか、逆に粗くなるのか、
それを知っておくこと、だと思っています。

すると･･･
砂糖の加え方も、2~３回にこだわらなくたって
いいことが分かってきます♪
オイオイ･･･２~３回に分ける理由をコラムで
書いただろう？？
と、総ツッコミが入りそうですが(/ω＼)笑

わざわざ状態確認して２、３回目を加えて･･･
じゃなくとも、少量ずつ振り入れながら
泡立てることだってありますし、
一度に全部入れてしまってから
立てることだってありますから。
(こちらについてはコラムでも少し触れているかな。)
ただ、砂糖を２~３回に分けてとするのが
理に適っていて分かりやすい。
そしてそうすれば比較的失敗が少なく
泡立てが出来ることが多いワケです。

なんだか･･･メレンゲについて簡単に書きます!!
とか言いつつ
なかなかの長さになってしまいました(〃ﾉωﾉ)
お読みくださった皆さまおつかれさまでした!!

栗のコラムについてはまた書かせていただきますね。
小話も一緒に♪
他にも書きます詐欺している話がちょこちょこあるので
そちらもおいおい書いていきます

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最近更新がめっきり減ったものだからかなり降下中(笑)
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