こんばんは♪豊橋市のお菓子教室La Bonbonnière(ﾗ･ﾎﾞﾝﾎﾞﾆｴｰﾙ)の*misa*です。お菓子を作るときの型準備として、バターを塗って粉をつけるというのがあります。最近はシリコン加工など、型離れの良い加工のものが多いので、この必要がないこともありますが、ペーパーをひくか、バター＆粉 の型準備が多いのではないでしょうか。スプレー型の離型剤やサラダ油やショートニングを使う…という方もいらっしゃるかと思いますが、せっかくバターの風味を楽しむお菓子でしたら、風味と表面の美しさと食感考え、バター＆粉を選択したいところです♡でもスプレー型の離型剤は便利なので、私も使うときがありますよ♪( ´艸｀)製菓用語で、バターを塗る=ブーレ粉をつける=ファリネ
と言います。「型はブーレ・ファリネしておきます。」という言い方かな。フランス語なのですが、製菓用語は、日本語で表現するよりも短い言葉で済むので、とっても便利♪いらないかも・・・ですが、私が楽なので(笑)ちょくちょくご紹介しますね♡今回バター生地のレッスンでは、ガトーウィークエンドはパウンド型にオーブンペーパーを敷くやり方、ペーパーのカットのやり方をご紹介していますが、もちろんこのブーレ・ファリネでもできます♪(どちらかというとこっちの方が表面がキレイだったりします)マドレーヌはくっつきやすい生地なので、型準備はとても大事です‼今回のレッスンではシリコン加工がしっかり効いている型を使用しているので、何もしません。でもやり方のご説明はしっかりさせていただいてますのでご安心を‼(加工してある型でも商品によってはくっついたり、何度か使ったものは効力が落ちているので生地がくっつきやすくなり、ブーレ・ファリネの必要があります。)

さて、このブーレ・ファリネ。誤ったやり方をすると、複雑な形の型だったり、特にくっつきやすい生地の場合、生地がきれいに外れません(ﾉω･､)ちゃんとやったのにー‼‼という残念なことになってしまうので、正しいブーレ・ファリネをご紹介します。まずバター。マヨネーズくらいに柔らかくしたバターを刷毛で型の隅々に塗ります。バターが固いと非常に塗りにくくて嫌になりますっ‼注意‼(溶かしバターでもよいですが、流れて溝にたまったり、薄すぎたりしないように！とくに生地がくっつきやすいものは柔らかくしたバターでやるか、溶かしバターなら２度塗りがオススメ)

塗りムラがあればくっつきますし、模様の溝に溜まってしまえば模様がでません。均等にムラなく塗ります。そしてこの型を一度冷蔵庫で冷やしてください。すぐに粉をはたいて冷蔵庫で冷やす・・・でも型離れするものはします。でも、より型離れがうまくいくのはこのバターを冷やす方法です。
しっかり冷やして油脂の膜を作ります。そして生地を入れる直前にファリネするんです。こうすることでバターと粉がなじむむことなく、しっかりと膜がある状態になるので、より綺麗に型離れしやすくなります♪ファリネに使う粉は、強力粉でお願いします。薄力粉だと薄く均一につけられません。大事なのは、薄く均一に。是非とも強力粉を‼手でパラパラ振りかけても良いですし、茶こしで全体に振りかけるのもやり易いです。全体に粉がついたら、ひっくり返して、トントンと台に軽く叩きつけ、余分な粉を落とします。これで薄い粉の膜の出来上がりです♪
バターがきちんと塗れていない部分があると、粉が付かないので一目瞭然です。しっかり型準備が出来た型で焼いたら、焼成後すぐトントンと台に軽く叩きつければ、するっと型から外れてくれると思います。バター生地ですと特に焼成後は生地が壊れ易いので、手で無理やり引っ張るのではなく、トントンと軽く衝撃を与えてあげた方が、比較的綺麗に外れますよ♡バターを塗っただけの型準備もありますが、
粉をつけると、バターを塗っただけの時より表面がしっかりとしている感じになります。色々な型準備。手間をかけられる時とそうでない時もありますし、こだわりたい時とさらっとやりたい時もあるかと思います。お持ちの型にあったやり方、その時にやり易いやり方を、ご自分でチョイスしていただくのが一番良いのではないでしょうか♡

せっかくのお菓子作りですから、ストレスフリーで楽しんでいただきたいです♡あ、ただ、焼き菓子に関しては、シリコン加工(金属の型の表面に加工してあるもの)はおススメできますが、シリコン型(オールシリコンでできた型。ふにゃっとしてるもの。)はおススメできません。焼き色が付きにくいですし、焼成に時間がかかってパサつきの原因になったり、焼き菓子の良さを表現しきれないところがあるので・・・シリコン型はお手軽なので、上手に取り入れていただけたらと思いますが、おいしいマドレーヌが焼きたい！おいしいフィナンシェが食べたい！なんて時は、ぜひ金属の型を♡


マドレーヌのあれこれ③へ続く・・・ →☆マドレーヌのあれこれ①生地は一晩寝かせる?寝かせない?　はコチラ→☆
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