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千葉県市川市ホシノ天然酵母パン教室 アトリエ・ド・ギャミーヌレシピに書かれた配合や発酵時間に縛られるパン作りからあなたを解放！「カジュアル変換レシピ」で気軽にあなた好みのパンを作ってみませんか？
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こんにちは！
たなかともこです。

今日も小麦粉の話です。
昨日から続いていますが、どうぞお付き合いくださいね。



パン作りをするなら、小麦粉は「強力粉」「準強力粉」を普通なら選びますよね。

お菓子作りをするなら「薄力粉」を選ぶでしょう。

そして麺類を打つなら「中力粉」が適しています。

「強力粉」「準強力粉」「中力粉」「薄力粉」は何が違うのかというと、
小麦粉に含まれるタンパク質の量が異なり、その含有量によって分類しているのです。

普通はタンパク質を全体の12％以上含むものが強力粉、8.5%以下のものが薄力粉、その中間が準強力粉・中力粉です。

でも、当てはまらないものもあります。

たとえば強力粉に分類されるキタノカオリ。
タンパク質含有量が「＋－１.0％」もあるんです！
キタノカオリだけでなく、国産小麦粉は一般的に質が安定しないというのは聞いたことがあります。



さて、このようにタンパク量で小麦粉を分類する方法ですが、アメリカから伝わったそうです。

なぜタンパク質の量で分類するのかといえば、
小麦タンパクがパンを作るうえで重要な役割を果たす「グルテン」を形成するからのようです。

食パンのようにふわふわと大きく膨らんだパンを作るなら、
強いグルテンを形成しなくてはならないので、
タンパク質含有量の多い「強力粉」を選ぶことになります。

バゲットに代表されるフランスパンのようなハード系のパンなら
タンパク質含有量が少なめの「準強力粉」が適していますね。

でも、「強力粉」に分類されるのにあまりふくらませないハード系のパンにも適しているといわれる小麦粉もあります。

そういう小麦粉は大抵「灰分」の含有量が多いのが特徴です。

次回は「灰分」について書きます。お楽しみに！



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