クワトロフロマージュ
by. 馬渕 礼子先生
全粒粉配合、砂糖・油脂分の入らない生地に、４種のチーズ(モッツァレラ・グリュイエール・ゴーダ・チェダー)を混ぜ込み焼き上げたハード系食事パン。
中種法を用いることで、生地にボリュームを出し、柔らかなクラム(生地の中身)に焼き上げます。
材料 分量:１個 調理時間:3～4時間
作り方
1
【中種生地】
小ボウルに中種生地用の準強力粉・イーストを計量し、木べらで混ぜる。
計量した水を加え、木べらでよく混ぜる。
ラップをして、予備発酵させる。
40℃20～30分。
2
【本生地の計量・捏ね】
大ボウルに準強力粉の半量・イーストを計量し、木べらで混ぜる。
小ボウルに準強力粉の残り半量・全粒粉・塩を計量する。
小ボウルに、モルトシロップと水を計量して、よく混ぜる。
3
大ボウルに計量したモルト水を加え、木べらでよく混ぜる。
小ボウルの粉類を加え入れ、木べらでよく混ぜる。
生地を台に出し、よく捏ねる。
4
【1次発酵】
生地を丸め直して、とじめを下にして、ボウルに入れる。
ラップをして一次発酵させる。
40℃30～60分。
5
一次発酵中にチーズを準備する。
各種チーズを1㎝角に切る。
使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
6
【ガス抜き・ベンチタイム】
ガス抜きをして丸め直し、ボウルを被せて、10分休ませる。
7
【成形】
とじめを上にして、手で円形に伸ばす。
生地の奥1/3にチーズ1/3量をのせ、奥の生地をチーズに重ね、端を押さえる。
8
生地の手前1/3にチーズ1/3量をのせ、手前の生地をチーズに重ね、端を押さえる。
9
生地の中央にチーズ1/3量をのせ、奥と手前の生地を中央で合わせて端をしっかり閉じる。
10
コルプ型に打ち粉をして、生地を入れ、軽く押さえる。
11
【2次発酵】
2次発酵させる。40℃30分～。
型にオーブンシートを被せて、手で押さえながら、上下を返し、生地を型から外す。
12
【クープ】
クープを1本入れる。深さは５㎜位。
13
【焼成】
オーブンに予熱を入れる。生地の表面に霧を吹き焼く。
◯電気
250℃20分+230℃10分
◯ガス
250℃20分+220℃10分
◯東芝石窯
過熱水蒸250℃10分+
オーブン予熱なし250℃10分+230℃10分
★ 調理のコツ・ポイント
このレシピへの感想
レシピ制作者 |
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馬渕 礼子 |
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小さな頃からお菓子作りや料理が好き。 成蹊大学工学部卒業。電気メーカー・IT企業に就職。 会社の先輩に紹介された大手パン教室でパン作りに目覚め、資格を取得。 自身子育て中に親子パン教室を5年ほど開催。 下の子の入園を機に、女性を対象としたパン教室を開催し10年以上。 プロフィール詳細をみる |
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