桃の変色防止に何を使うといいか？

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こんにちは。
桃が美味しい季節になりました。
今、旬真っただ中ですね
今日は桃の変色止めに
何を使うといいのか
というお話です。



桃やりんご、バナナなどの
果物はカットすると断面が
だんだん変色してしまいます。
これらポリフェノールを多く含む
果物の中の酵素が
酸素と反応することにより
変色してしまうのです。



桃の変色を抑えるのに一般的
なのは、レモン汁や塩水でしょうか。
どちらも効果的ですが、
レモン汁は桃が酸っぱくなって
しまうし、塩水は桃がしょっぱく
なってしまいます。
サラダなどのお料理に使うのなら
いいのですが、お菓子に使うなら
味にあまり影響を与えたくない
ですね。
（業務用には酸化防止剤という
ものがあり、しっかり変色防止が
できますが、今回は家庭での
お菓子作りの話なので
お近くで入手しやすいもので
考えています。）



そこで、他の柑橘である
オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁、そして入手しやすいパイナップル果汁で試してみたいと思います
果汁はDoleの100％ジュースを
使い、なにもかけないものと
レモン果汁をかけたものと5種類で
比較をします。
実験は条件を変えて2回行います。




第1実験
桃は皮を剥いてくし切りにします。
そして、容器の中に果汁を入れて
桃をさっとくぐらせました。
室温で30分置いた様子と
1時間置いた様子を観察します。



左から
なにもかけないもの、
レモン果汁をかけたもの、
オレンジ果汁をかけたもの、
グレープフルーツ果汁をかけたもの、
パイナップル果汁をかけたもの、
です。



30分後の様子
写真では違いがわかりにくい
のですが、なにもかけないものは
全体的に茶色っぽく、
カットした角が特に
強く変色しました。
他のものは同じような感じです。
全く変色しないわけでは
なく、カットした角が少し
透明がかってきています。



1時間後の様子
全体的に少し変色は進んで
います。
なにもかけないものだけが
すごく変色しています。
ちょっとアップしてみます。左側がなにもかけないもの。右側がレモン果汁です。第1実験結果
何もかけないもの→激しく変色レモン果汁→少しの変色
オレンジ果汁→少しの変色
グレープフルーツ果汁→少しの変色
パイナップル果汁→少しの変色
＊果汁の中ではレモン果汁が一番
変色が少ないように見えます。



第2実験
果汁に浸す時間を長くし、
カット断面も増やしてみました。
桃はくし切りにしたものを
さらに4分割し、それぞれの
果汁に30分浸します。
（浸している間冷蔵庫に入れて
おきます。）
その後果汁から取り出し、室温に
30分置いた様子を観察します。






左から
なにもかけないもの、
レモン果汁に浸したもの、
オレンジ果汁に浸したもの、
グレープフルーツ果汁に浸したもの、
パイナップル果汁に浸したもの、
です。



30分後の様子
やはりなにもかけないものは
茶色に変色し、他のものの変色は
わずかです。レモン果汁は変色が
一番少ないようです。
＊1時間後の様子もほぼ変化はありませんでした。



第2実験結果
何もかけないもの→激しく変色。
レモン果汁に漬けたもの→変色はほぼなし

オレンジ果汁に漬けたもの→変色はわずか
グレープフルーツ果汁に漬けたもの→変色はわずか
パイナップル果汁に漬けたもの→変色わずか


最後に味に関して、
レモン果汁をかけたものだけは
とても酸っぱく、桃の味を
損なっていました。
他の果汁についてはほとんど
味の影響はありませんでした。




結論
・オレンジ果汁、グレープフルーツ
果汁、パイナップル果汁は
どれも桃の変色を抑えるのに
効果的で、かつ桃の味にも
影響を与えないので有用といえるでしょう。

・レモン果汁は変色防止に
一番効果的ですが、素材が
酸っぱくなってしまうので
余分な果汁をふき取って
ナパージュで仕上げるなどの
工夫をするといいでしょう。

・果汁に漬ける時間は
ある程度長い方(約30分）が
有効的です。


桃をタルトやショートケーキなどに
のせる際は上記の果汁で色止めした後、
さらにナパージュをたっぷり表面に
塗って空気を遮断すると
変色をしっかり抑えることが
できると思います。







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