パン作りの「パンチ」って何のためにするの！？

【パン作りの「パンチ」って何のためにするの！？】


こんばんは。
パン・お菓子教室専門サポーター
パン教室Esweets
鈴木英里です。



先日生徒さんから
「パンチ」についてご質問を頂きました^^



パン作りの工程の１つに
「パンチ」といった作業があります。

パンチの作業自体は、

”発酵の途中で生地をたたみ直すこと”


なのですが、

なぜそれをするのか？
どんな時にするのか？
どんな効果があるのか？


何事もそうですが、
作業や行動の裏側のなぜ？？

といった理由を理解しているのとしていないのでは
大きな差が生まれます。



ということで、
今回は、「パンチ」についてお話ししてみようと思います^^








まず、パンチの目的としては

１．発酵中に発生したガスを抜き、生地の気泡を細かく均一なものにすること

２．ガスを一旦抜いて新鮮な空気に入れ替えることで、発酵を促進させること

３．発酵の途中でゆるんだ生地を触って刺激を与えることで
　　グルテンを引き締め、生地を強くすること

４.生地内の温度を均一にする


といった目的があります。



では、パンチをするかしないか？
はどうやって使い分ける？？



パンチするかしないかは、

基本的にはリーンなパンとリッチなパンによる使い分けや、
発酵時間の長さによる使い分けがほとんどになります。



パンチするパンとして一般的なのは、リーンなパン
リーンなパンは油脂や砂糖が少なく膨らみにくいため、
パンチをおこない発酵を手助けする必要があるからです。





それに対して
ノーパンチのパンとして一般的なのは、リッチなパン
脂や卵が入ったリッチなパンは、膨らみやすいためパンチをせずに作ることができます。




発酵時間の長いパンでは、基本的にパンチを行う！！


新しい空気を取り入れるために、発酵に一時間以上かかる場合は、
パンチをおこなった方が良いでしょう。


一時間以内の発酵時間で作るパンは、イーストも多く使われており、
発酵力が十分あるためパンチをする必要はありません。



それと、

リーンなパンでパンチをしながら生地を繋いでいく。

という方法がありますが、


リーンなパンは加水が多いので、台で捏ねるといった作業性も
悪いので、生地を寝かせ、パンチをしながら生地を繋げていったりしますよ^^



パン作りには、様々な工程があります。

パン作りを上達したい！
美味しいパンを焼けるようになりたい！


そう思っている方は、ぜひ工程の裏側にある目的を知ることで
最短で上達することができますよ。






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パン・お菓子教室専門サポーター
鈴木英里