地を傷めると、パンはどうなる？

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パン職人が教える
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神奈川県茅ケ崎市のパン教室
shino'sパン工房

「3日目もふわふわパン」
猫好きパン職人のshinoです。


 
毎月前半は試作やその他の
作業に充てるので。


第１週はあまりレッスン入れないから
その分２週目以降は結構詰まる。


６連続レッスン、予定あり日１
５連続レッスン、教室の先生サミット
翌日レッスン。


月末までレッスン三昧です♪


ってことは。


消費できないパン、シフォンが
溜まるってことなのです笑

また、姉に押し付けれるかな。
 
 
 
  地を傷めると、
パンはどうなる？


パン生地は傷めないいように
扱う！


そういうけど。


傷めたパン生地と傷めない生地で
出来上がりはどう変わる？


来月のセミナーのテーマですが。


このセミナーの為に。


今月唯一の空き日の昨日。
わざと生地を傷める扱いを
したりして撮影をしてみました。


いやもう。


生地を傷めるのって心が痛い！


ついでに。
難しい^^;


ベーカリーで１３年毎日
粉まみれになってパンを作って
いたので。


生地を傷めない扱いは
意識しないでやってるので。


わざと傷める方が考えちゃう。


↑↑上の写真、バターロールの
断面なんだけどね。


ボリュームが全然違いますよね。


左側は、生地を傷めないように
扱って成形したもの。


右側は、成形時に、わざと生地を
傷めたもの。


ちなみに。


家庭製パンでやりがちな
方法で生地を傷めてあります。


えーっと。


麺棒ゴリゴリ。


それでも、ガス抜き麺棒
使ってないだけ良いと
思うけどね(^^;


麺棒、ゴリゴリかけた事ないから
戸惑った。


バターロールの生地を傷めず
成形するためには。


麺棒をかけるのは１回のみ！


何回もかけると、それだけ
傷むから。


１回で生地を３０㎝程度まで
伸ばすにはポイントがある。


生地を傷めるな！と言われても
どう扱ったら傷めないか。


これがわかってないと
すぐ傷めちゃう。


高加水になればなるほど
パン生地は繊細なのです。


加水が多くて、酵素の多い粉を
使う程生地の扱いは難しく
なるので。


普段から、生地を傷めない
扱い方をクセ付けする必要が
あるんです。


普段から、クセ付けしておけば
意識しなくても、生地を傷めない
扱いをするようになりますからね！


始めは意識しないと、今までの
クセで生地を傷めてしまうので。


ちゃんと、生地を傷めない
扱いを意識してクセを直す
必要はあるけど。


慣れてくれば、意識しなくても
扱えるようになります。


コースレッスンの生徒さまは
毎回、悪いクセが出ると
すぐ突っ込まれるので笑


徐々に直ってきますね。


生地を傷めない扱い方の
セミナーの開催が近づいて
きました。


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