ベーグルは奥が深い！

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手作りパンがグッと美味しくなるコツ
お伝えしています🍞

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静岡県裾野市のパン教室
Happy pan time
重藤尚子（しげとうなおこ）です。


ご訪問ありがとうございます


今度はベーグル沼にハマってます。



どんだけハマってんねん！
って感じですが。

他にも黒糖レーズンパンにもハマってます(笑)

前回の記事👇👇
『黒糖レーズン食パン☆試作への旅』⑅୨୧⑅*⑅୨୧⑅*⑅୨୧⑅*⑅୨୧⑅*⑅୨୧⑅*⑅୨୧⑅*⑅୨୧⑅*⑅手作りパンがグッと美味しくなるコツお伝えしています🍞⑅୨୧⑅*⑅୨୧⑅*⑅୨…ameblo.jp


最近、私を含め、私の周りでベーグルブーム？！

ベーグルレッスン希望される方が増えてます。





そこで、昔やってたレシピをひっぱりだしてきて単発レッスンしてたんです。



が・・・。


オーブンから出した瞬間はパンっとハリがあるのに、時間が経つと焼き縮みが気になるんです


何が違う？？と考えた時、思いつくのは粉の違い。


昔は準強力粉リスドォル100%使用していました。

今はたんぱく質量の多いゆめちからが、むっちりした食感になるのでお気に入りで使ってます。

でも、よく考えたら、ゆめちから100%では使ってなくて、
全粒粉やバケットヌーボーを混ぜて作っていました。




そっか！！
焼き縮みの原因はたんぱく質量かも



ここからは仮説です。


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ベーグルは茹でることによって周りが糊化して固まります。

それを焼くことによって中の生地は膨らもうとするけど、
周りが固まっているのでそれ以上膨らめなくて、
あのむっちり詰まった食感が生まれるのです。





たんぱく質量が多いゆめちからで作ると膨らむ力が強くて、
皮を押し上げちゃうんですね。

要するに窯伸びしてる。
そして縮むのでしわになりやすい。

準強力粉にはそんな力はありません。





原因はまだあります

私のベーグルレシピは1次発酵がありません
1次発酵がないと引きのあるもっちりしたベーグルになります。

捏ねて分割してベンチタイム置いたら
すぐ成形に入ります。

そして茹でて焼成。


焼くときまでイーストが元気あり過ぎるのかも！


そしてまだまだ思いつく原因が



それは茹で時間

大体のレシピは
両面1分（片面30秒ずつ）～両面2分（片面1分ずつ）



茹で時間が長いと皮が厚くなりもっちりするので、
私のレシピは1分ずつ茹でます。



そうすると、


皮が厚くなる
↓
中の生地がめっちゃ膨らもうとする
↓
焼き縮みする


だからゆめちからで作ると皮ずったり
しわになりやすいんだ～
（※皮ずる→皮が浮くこと）


と、ここまでは仮説。


それを実験してみました。


ちょっと長くなりそうなので、
続きは次に書きますね！
……To be continued





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