バゲットが意図せず細く長くなってしまう原因３点

今日もお疲れ様です。
 
大阪フランスパン教室
 
カラフルバゲット　主宰の甲賀なつ美です。
 

 
すごく面白いもので、同じ時期に集まる生徒さんて似たような方が多いんです。
 
生徒さんがパン教室の先生が続いたと思ったら次はぴたっと趣味を極める方だけになったり、女の子２人のママばっかり・・と思ったら男の子一人っ子ママばかりになったり、オンラインレッスン希望者が急に続いたり、１デーレッスンのお二人は、オーブンもホームベーカリーも一緒！！とパン作りの工程や使い方で盛り上がったり、イーストの働きが悪いと突然３人も悩んでいたり、きっと行動パターンがなにかあるんだな・・と思って、この波を楽しんでいます。
 
 
でね。
 
今の生徒さんは鉄アレイが深刻な方々と、意図せずにバゲットの長さが出て細くなってしまう方々がいらっしゃいます。
 
今日は、その細くなるバゲットについてを考えてみましょう。
 
バゲットは、本来は350グラムほどの生地を68cmにした、クープが７本入るものがフランスでは一般的です。
 
想像してみてください。
 
350グラムで68cm。　
 
随分と細いな！！と感じられませんか？
 
バゲットは「杖」という意味なので細いのです。
 
でも、このサイズは家庭では焼けませんね。
 
68ｃｍは無理ですが、生地量を調整して、細く長く焼くことは可能です。
 
その生地を短く太くすると杖とかけ離れて不格好になったりしますが、この長さ・太さをどうするかは作る人の好みでいいんです。
 
ただ、ある程度の長さで作ろうと思っているのに、その長さにならずに小さく太くなってしまった・・とか、どんどん長くなってしまった・・となると生地がご自身の想定しているものになっていないと考えます。
 
もし想定している長さより短くなってしまう方は、ベンチタイムが足りないので時間を置きましょう。
 
そして、やっかいなのは、長くも細くもしたくないのに意図せずどんどん伸びてしまう方。
 
生地が伸びれば、結果細くなりますよね。
 
伸ばしたのではなく、勝手に伸びてしまうと、クープが開かなくなってしまう可能性も出てくるのです。
 
生地が伸びてしまう理由は３点あります。
 
１．生地が緩い
 
２．成形のクセ（引っ張ってしまう）
 
３．成形のクセ（潰してしまう）
 
まず、生地が緩いとか、そもそも柔らかい生地を仕込んでいらっしゃる方は、伸びやすいです。
 
柔らかいのは、そういうレシピでしょうか？
 
その生地が適正なのか確認していただき、生地が正しいのなら伸ばさないように言われている生地ではないか？
 
しっかり先生のお考えを確認しましょう。
 
伸びやすい生地は、意識して伸ばさないようにすること。
 
緩んでしまっている生地は、生地作りの工程・ベンチタイムの状況、生地に原因がないかを確認します。
 
ただ、１は自力で判断するのは難しいです。
 
先生としている方に正解を確認すべきです。
 
次に成形のクセ。
 
無理やり引っ張っていないかどうかを確認するのは、ご自身の成形動画を撮られるのが一番手っ取り早いです。
 
スタートの大きさから、本当のゴールの長さよりどれだけ伸びてしまっているか。を見ればいいのです。
 
生地の扱い方が雑な方は、生地も平気で引っ張りがち。
 
生地を無理に傷ませながら伸ばしてしまうので、これは厳禁！
 
無理やり伸ばして細く長くなってしまったバゲットは、生地も薄くなっていて元気よくクープが開きません。
 
そして成形のクセのもう一つが、上から潰してしまうものがあります。
 
先程のは、生地を伸ばしながら折ることで細くしてしまうのに対して、こちらは伸ばさずに折ったのに上からギュッと押さえつけているものです。
 
どちらも作っている方に自覚はありません。
 
まずは自覚する必要があります。
 
細くて長いものが悪いとは言っていません。
 
細くも長くもしようと思っていないのになっていることが問題なのです。
 
上記にあげた特に成形のクセで無理に伸びた生地は、生地の重なりが狭まってきますし、成形の芯が出来なかったり、ズレたりします。
 
それを回避するためには、やはりご自身のクセを自覚すること。
 
これにつきますので
 
「なんで細くなっちゃうんだろう～」で終わらせずに、見返して対策してみてくださいね！！
 
クープの開く元気度に変化が出ますよ。
 
本日は以上です。
 
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