皮が硬い！バゲットの見極めに失敗するとこうなります

今日もお疲れ様です。
 
大阪フランスパン教室
 
カラフルバゲット　主宰の甲賀なつ美です。
    バゲットを上手に焼かれるパン教室の先生にレッスンにお越しいただいています。
 
初回レッスン時に、お家で焼かれたバゲットのお写真を見せて頂くと、私に新しく教えられることなんてないでしょう・・と思う出来栄えなのですが、理論が知りたいということでお越しいただきました。
 
こね、成形特にいう事ありません。
 
パン屋さんのシェフ等に色々習われてこられているので、やり方の違いには慣れなさそうですが、大変お上手なんです。
 
でも私の工程を見ていて「待つんですね。私いっちゃうもんなー」とおっしゃってました。
 
例えばベンチタイム。
 
ベンチタイムの次は成形です。
 
ベンチタイムは、大手さんだと10分で、使ったボウルを洗いに行く時間みたいな扱いですが、本来は違います。
 
ちゃんと思うような形に生地が成形出来るように動いてくれるように緩める時間です。
 
棒状にしたいバゲット、しっかり緩んでいなかったら鉄アレイになっちゃうとか、こん棒になっちゃう・・ということになるのです。
 
だからもしうまく成形できないのなら、待てばいいのです。
 
それを生徒様はご自身だったら、もういってしまっていた・・とおっしゃるんです。
 
これは１人２人ではありません。
 
なかなか皆さん待てません。
 
だからバゲットが短く太くなってしまったりするのです。
 
別の方は、ホイロがもっと短かったとおっしゃいます。
 
なかなかホイロをとるのって勇気がいりますよね。
 
過発酵にしてないかな、生地がだれないかな・・と心配になります。
 
ここが最後の工程なので、失敗してもリカバリーもききません。
 
もういいだろう！と早く焼成してしまうと帯切れします。
 
生徒さんは「ホイロもっと早く切り上げていたので、皮が硬いです。」とおっしゃっていました。
 
ホイロはしっかりとるとボリュームがでます。
 
内層も綺麗になります。
 
短いと皮が厚くてむぎゅっと噛み応えが出てきます。
 
焦る気持ちはわかりますが、生地をちゃんと見れると焦る必要もなく、適正に工程を終えることができます。
 
見極め次第でバゲットは成功にも失敗にも転がるのです。
 
技術だけ上手になっても、論理的に考える力がないと必ずうまくいかなくなる時期がきてしまいます。
 
しっかり勉強していただいて美味しいバゲットを焼きましょうね。
次回の募集は9月9日21時から！
 
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