メレンゲパウダーの配合が変わった？　アイシングクッキー作りの必需品

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アイシングクッキーひび割れとメレンゲパウダーについて②　
アイシングクッキー作りにも
お花絞りにも使われている方も多い
ウィルトンのメレンゲパウダー

実は数年前に
配合が変わったのをご存じですか？
　※追記
　　パッケージ変更と一緒に度々変更があり
　　2021年の3〜4月もまた新しい配合に
　　変わってました！




気づいてた方いらっしゃるかな？？




数年前に原材料表示
（商品の裏に記載の入ってる材料の表示）
に変化がありました。



実は、ウィルトン製品
メレンゲパウダーに限らず、
シュガーペーストもここ7年ほどで最低2～3回は
配合が変わってます。




扱いやすさや
香りも変化があったように感じてます。


これ、
以前商品開発の勉強をしていたので
分かることなのですが、
原材料に使われる配合や材料の仕入れ先って
実はよく変更される。

理由は
もちろん改良のための配合変更もあるけど
材料の高騰
入荷できなくなる何らかの理由で
　（今ならコロナの影響とか）
　材料の仕入れ先変更なども


仕入れ先や、分量など
比較的短期間でリニューアル（変更）される
ことがあるんです。




メレンゲパウダーの配合が変わった？



アイシングクリーム（お砂糖のクリーム）を
カチッと固めるためには
卵白（タンパク質）が必要です。
　詳しくは先日のブログをチェック


そのアイシングクリームに使う卵白は、
生の卵白
乾燥卵白（粉末状にした卵白）
ウィルトンのメレンゲパウダー
　などが主流です。


3つのうち、アイシングクッキー教室では、
サルモネラ菌食中毒の心配のない

乾燥卵白かウィルトンのメレンゲパウダー
を使う講師さんが多いんです。




特にウィルトンのメレンゲパウダーは
少しお高いけど、乾燥卵白よりも使いやすいので
使ってる方、すっごく多いはず！！






そのメレンゲパウダー

実は、
数年前に原材料表示に
変更がありました。
　＊数年前（うるおぼえですが3年以上前）






先に、原材料表示について
　＊商品裏面に記載の材料の表示のこと
●原材料表示原材料は、最も一般的な名称で、使用した重量の割合の高い順に表示されています。
そう、原材料の表示って
たくさん入ってるものが一番先頭に
書かれるんです！


では、
数年前と今のメレンゲパウダーの原材料表示は？

【数年前】
　卵白、コーンスターチ、砂糖/増粘剤…以下略



【2021年】
　コーンスターチ、卵白、砂糖/増粘剤…以下略


そう！！
以前は、卵白が一番多かったのに

今って、実はコーンスターチが
一番たくさん入ってるんですよ～！！





これ気づいたときは少しびっくりしました…



卵白が二番目ってことは、
入ってる量は、半分以下ってことになります。

100ｇ中　50ｇ以下！






他にも入ってるものたくさんあるので…

多く見積もっても、予測すると卵白は48％未満



すごく少ないと思いませんか？？







もともと、
乾燥卵白や生の卵白がわりに使ってたのに、
含まれる卵白の量が減っている。





乾燥卵白4ｇ使うところをそのままメレンゲパウダー4ｇ置き換えちゃうと

中に入ってる卵白の量は
　↓
4ｇ×48％
＝1.92ｇ（含まれる卵白量）
　＊かりに48％とします。
　

そのままメレンゲパウダーに置き換えると
カチッと固めるための、
卵白が半分も入らない！！



卵白の作用が弱まってる
（ちなみに乾燥卵白はほぼ卵白のみ）

乾燥卵白をメレンゲパウダーに置き換えたら
アイシングクッキーがひび割れちゃった
という方いらっしゃるんじゃないでしょうか？


アイシングクリームに使うメレンゲパウダーの量
アイシングをカチッと固めてくれる
パワーの源の卵白

その力を発揮させるためには、
乾燥卵白とそのまま同じ量でメレンゲパウダーに
置き換えちゃうと、卵白は半分以下！！




固まる力が弱くて

アイシングが乾いたあとに表面が
ひび割れる原因になります。





（メレンゲパウダーはクリームが
　軽く仕上がるので
　もともと少し割れやすいのもあります）




カチッと固める力を発揮させられるように
メレンゲパウダーでアイシングクッキーを
作る時は


乾燥卵白よりも分量を増やしてあげる！
と良いですよ♪



ちなみに、ウィルトン商品を販売しているアントレックスさんのレシピでは

粉糖100ｇ
メレンゲパウダー7ｇ位
　でアイシングクリームのレシピ開催あり
　（ここにお水が入ります）





乾燥卵白で作るよりも
メレンゲパウダーは
分量を増やすこと♡





ポイントで覚えておいてくださいね～♪





あなたのアイシングクッキー作りに
ぜひ活用にしていただけると嬉しいです♪


～atelier　chiffon　主宰　kuni～

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