●　【ご質問】失敗しないタピオカの戻し方③　実験結果を受けて、考察してみました。

こんにちは、安藤です。

前の記事の続きです。

前の記事はこちら

今日は、前回の結果を受けて、考察した結果をお話しするとともに、失敗した原因と対策を考察していきますね。

LINE、インスタでタピオカを失敗したときの要因を聞いたところ、

いただいた回答は、こちらでした↓

・溶けてしまった
・芯が残ってしまった
・周りは溶けて芯が残った


まず、前提として、タピオカを戻すには、水と熱を加えて、糊化（アルファ化）させる必要があります。

化学的な話はここでは省略して、簡単に言えば、糊化（α化）とはデンプンに水と熱を加えることで，水を吸収して、軟らかく消化の良い状態になることです。

身近な例で言うと，炊き立てのご飯がまさに，デンプンが糊状になっている状態です。



タピオカの糊化温度、つまり水を吸収して柔らかくなっていく温度は、59.5～70℃。

つまり、タピオカを入れる際に、この温度以上で入れないと、水温が上がるまでにタピオカが溶けてしまうことがあります。

溶けてしまった、という場合は、タピオカを入れるときに、お湯が沸いていたかどうかを振り返ってみてください。

茹でるときの火加減はタピオカが踊る程度です。

これは、大粒も小粒も同じです。

また、メーカー品によっては、水に入れただけで溶けてしまうものがあります。

特に、白いタピオカなど、黒糖やカラメルなどの砂糖が入っていないと、その可能性があります。（砂糖は保水性があるため）



次に、芯が残ってしまった場合。

原因として、タピオカ粒の中心部の吸水が不十分なまま、周辺部のでんぷんが糊化し、糊の層ができて吸水が進みにくくなり、粒の中心部は水が不足し、周辺部に水が多い芯のある粒になってしまうことが考えられます。

ぐつぐつ沸騰させたお湯で長時間茹でて火を通しても、芯が残ってしまうのがこのパターン。

中心まで吸水させつつ火を通すには、沸騰より少し低い温度で茹でてあげるのが良いです。

この場合は、糊化温度まで下げて、吸水時間を取ってあげると改善しました。（火を止めて蓋をして蒸らす、静置する）


最後に、周りが溶けて、芯も残った場合。


これは、先程の白タピオカのように、そもそも水に溶けやすいタピオカを使っていた。


または、


タピオカを鍋に入れるときの温度が低かった、かつ、ぐつぐつと沸騰したお湯で茹でていた、
場合が考えられます。
対策としては、上の２つの対策を両方やっていただければ良いかなと思います＾＾
長くなりましたので、続きは次の記事で

参考文献　新訂調理科学、お米とごはんの科学




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