バゲットには「必ずクープが開く小麦粉」が存在するほど粉によって全く出来上がりが異なります

今日もお疲れ様です。
 
大阪フランスパン教室
 
カラフルバゲット　主宰の甲賀なつ美です。
 

 
みなさんがよく使われる小麦粉はなんですか。

風味のいい国産かな。

メリメリっとクープが割れるフランス産かなぁ。

全粒粉を入れる？・・・

バゲット作られる時に使用する準強力粉は種類が多いので、今まで色んな小麦粉でバゲットを試されてこられたのではないかと思います。

きっと、どれも全く違うことにお気づきになりましたよね。

小麦粉にはそれぞれ特徴があるので、同じ準強力粉でも全く性質が違います。

カラフルバゲットのコースでは、まだ基礎がしっかりしていないうちに色々小麦粉を使うと、正しい生地感がわからなくなるので、コースの最初の５回で使う小麦粉は全て同じものにしています。

そして小麦粉の勉強の回を入れてから小麦粉を変えてバゲットを作っていきます。

そうすると、小麦粉ってこんなに性質が違うんだ！

国産小麦は水分を減らす・・って単純にそう理解していたけれど、小麦粉自体にこんな特徴があるんだ！

と気付いていただけます。

そうすると、水分量って粉によって変わってくるんだな。

とか、ベンチタイムの様子も成形の感じも見極めがあの粉とこの粉では違うんだな・・って理解できます。

「レッスンで習ったことを、違う粉で練習していいですか？」とお聞き頂く事があります。

ご自身が練習したいことが、オーブンの使い方や成形の仕方、分割の仕方・・であれば、他の粉でも問題ありません。

それが「見極め」や「生地作り」となってくると全くの別物になるので、教室と同じようにはならず、推奨しません。

その場合は、添削はしないです。

お家でやっていただく効果として大きいのが、１から生地をご自身で作ってバゲットを作ったものと、教室で触る生地の違いを理解していただくことです。

単なる「バゲットの練習」だけではないのです。

上手くバゲットが焼ける方なら、いくらでもお好みの小麦粉で、配合で、工程で、作っていただいたら良いですが、上手くいかない原因を探っている最中は、小麦粉は絶対に変えないでもらいます。

以前開催した１デーレッスンも、粉を変えたらどうなりますか？

とよくお聞きいただきました。

味が変わり、水分が変わり、生地が変わります。

習ったレッスンのパンがこういう生地だ！

こんなパンだ！と自分のものになるまでは、レシピに従い、わかったところでオリジナルに変えていくのが習得への近道ですよ！

材料で１番多いのが小麦粉ですから。

変えれば全く別の物になりますからね。
 
本日は以上です。
 
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