クープが開かないと悩んでいる方のイーストの保管方法

今日もお疲れ様です。
 
大阪フランスパン教室
 
カラフルバゲット　主宰の甲賀なつ美です。
 

 
GWはゆっくり過ごせましたか？
 
我が家は、10年ぶりに和歌山の南紀白浜に行ってきました。
 
今年はとてもいい気候のGWで良かったですね！
 
 

さて。生徒さんとバゲットを練習していると、最初のうちは皆さん

「クープが開かないです。」

「開いたけどエッジが立ちません」

「のっぺりしています」というご相談が多いです。

そこからじゃあ、どこが悪かったかな？と原因を探っていきます。

クープ引いた後の生地はどうだった？

ホイロ置き過ぎたかな？

短すぎたのかな。

ベンチタイムの時の生地はどうだった？

生地どこまで膨らませたの？

ちゃんと捏ねた？

イースト元気？

計り、壊れてない？


皆さんもクープにお悩みでしたら、是非クープが開かないことにフォーカスするのではなく、原因を後ろから突き詰めてくださいね。


本当に過去にイーストが元気なかった方や、計りがちゃんと計れていなかった方がいらっしゃったんです。

最近の生徒さんとも、ここまで疑うことがありました。

オンラインレッスンだったので、生地を作って頂きましたが、私の倍の時間、発酵にかかりました。

さすがに・・グルテンもやわらかくなり、酵素も働いてふにゃふにゃ。

私の生地とは別物でした。

今日は、イーストのお話を持ってきました。


私の教室ではインスタントドライイーストを使用しています。

インスタントドライイースト、開封されたらどのように保管されていますか？

イーストは、開封すると活性が低下します。

冷凍庫で保管してください。

実は、今回の生徒様の発酵にかかった時間も、イーストが原因でした。

「イースト冷蔵庫で保存しています」と。

「冷蔵保存と習いました」

冷蔵庫だとイーストが休眠状態から覚めるので、冷凍庫がいいんです。

「数日前に開けたばかりなのに。」

そんなはずはない。

ソフトパンは問題なく作れているのに！（こんなこと言われてません笑）

というような疑いの目が、ひしひしと伝わってきました・・・。

３グラムの小さい袋でもいいので、買い直して頂くようにお願いすると、数日後「イースト半信半疑で買い直したところ、半分の時間で生地が上がってきました！！

ダレることなく扱いやすい生地になりました。

これからは冷凍保存します。」とLINEをいただきました。

「先週開けたばっかだったので嘘やろ？と思ったのですが、生地の反応が全然違って勉強になりました！」と信じて頂けました・・。涙

思わず、反応で100％疑われてるのわかってました～～と返事しましたが、これ、過去にも生徒さんと同じようなやりとりしたことがあります。

家庭用の冷蔵庫ですしね。

過信しないでください。

ソフトなパンは、イースト量が多いので、イーストのパワーがたとえ７割まで落ちていたとて膨らみます。

例えば２％のイースト量だったって1.4％の力を発揮してくれる。

1.4％だってかなりのイースト量です。

ハードパンのイースト量って０．数パーセントです。

それなのにイーストのパワーが７割だったら0.0数パーセントのイースト量と同等になってきます。

しかも砂糖が入らないわけです。

膨らむのを待っても待っても膨らまず、グルテンはだれてきて酵素も働き出してしまうのです。

生地がやわらかくなると扱いにくくなりますからね。

お役に立てて良かったです。

これで上手に練習していけるようになりますね！
 
外気温も暖かくなってきました。
 
色々言われても、私はずっと冷凍で問題ありませんよ。
 
 
本日は以上です。
 
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