低温長時間発酵パンのお教室 le sucrier

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(東京都国分寺市日吉町)

【製パン理論】まさか、いつもぬるま湯でパンこねてる!?

新井 結子 先生のブログ 2024/5/7 14:47 UP

こんにちは     低温長時間発酵パン教室
”le sucrier”です。
 
少しのイーストでじっくり発酵
育児中でもお仕事をしていても
無理なく続けられるパン作りを応援します
 
パン作りのハードルが下がって
日常に手作りパンのある暮らしを
あなたにも
    こんにちは!     今日は【製パン理論編】ということで パンの仕込み水温について 書いていきたいと思います。     パン作りをしていて   ✔︎いつもレシピ通りの時間で  発酵が上がってこない!   ✔︎最近発酵が早く上がりすぎて  時間がよめない!   こんなお悩みありませんか?     あるある〜!と思った方、 それは、 生地のこね上げ温度が関係しているかも!  

 
こね上げ温度って?  
 
その名のとり
生地をこね上げた時の温度のこと。
 
 
こね上げ温度が高いと
過発酵のリスクがあり
 
 
こね上げ温度が低いと
レシピ通りに発酵が進みません!
 
 
これには、イーストの活動が関係しています。
 
 
イーストの活動温度帯は
6〜45℃
 
低いほどゆっくり活動し
27〜36℃で活発に働きます。
 
 
温度によってイーストの活動が変化するため
生地のこね上げ温度が
発酵活動に大きく影響します!
 
 
パンによってこね上げ温度の
目安があります。
 

こね上げ温度目安  
 
一般的なテーブルパン 26-28℃
(食パン、プリパン、惣菜パンなど)
 
バターの多いパン 24℃
(ブリオッシュ、ワッフルなど)
 
ハードパン 24℃
(バゲット、クッペなど)
 
レシピに記載がある場合もあります。
チェックしてみてくださいね!
 
 
こね上げ温度が重要なのは分かったけど
じゃあ、どうやって調整するのかというと
 
 
こね上げ温度は
仕込み水温で調整します!
 
 

仕込み水温の求め方  
 
パン屋さんで使っている
難しい公式もあるけど
家庭製パンなら
これで簡単に求められます!
 
 
こね上げ温度ー室温=X
室温+3X=仕込み水温
※室温=粉温=水温の条件下
 
 
例えば、
こね上げ温度27℃
室温25℃の場合……
 
 
室温=粉温(常温)=水温(常温)=25℃
そのままこねたら、こね上がり25℃
 
 
室温も粉温も水温も
全てが+2℃なら27℃になる。
 
 
だから室温に3×2℃を足せば
水温が求められる!
 
 
27℃(こね上げ温度)ー25℃(室温)=2℃
25℃+3×2℃=31℃
 
仕込み水温は31℃
 
 

季節によって水温を変えよう!  
 
パン作りの仕込み水は
いつもぬるま湯
というのは神話です!
 
 
同じパンでも
室温によって仕込み水温を変えた方が
一年を通して安定したパン作りができます。
 
 
室温が高くなる真夏は
ぬるま湯だとか発酵になりがち。
 
 
気温が上がってきた今だからこそ
仕込み水温チェックしてみてくださいね!!
 
 
 
  低温長時間発酵パン教室 le sucrier  

 
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