今日もお疲れ様です。
 
大阪フランスパン教室
 
カラフルバゲット　主宰の甲賀なつ美です。
 

 
今年からバゲットを習いに来て下さっている生徒様方がいらっしゃいます。
 
皆様バゲットご経験者様。
 
長年バゲットにお悩みの方々です。
 
皆さんコースの半分を過ぎはじめ、クープも開き気泡も綺麗に上がって、とても上手に焼かれるようになってきました。
 
皆様お見事です。
 
この後、求めてくるのは「うちではエッジが立たないんです。」になってきます。
 
今日は、エッジを立たせるために必要なことを考えていきましょう。
 
まず、
 
●生地が元気であること
 
これは大前提です。
 
ダレてゆるくて力のない生地を作っているようであれば、エッジどころかクープを開かせるのも困難。
 
気泡もなくただの皮の硬いパンになります。
 
 
●オーブンの温度が230度はあること
 
庫内の温度が低い所でも230度はないと、まずクープを開かせるのも難しいです。
 
家庭用の電気オーブンは奥は温度が出ても、手前が低いはずです。
 
予熱設定温度ではなく、定期的に庫内の温度を計ってみてください。
 
大手メーカーさんの有名オーブンでも設定温度と実際の温度が100度も違うということに驚かれることと思います。
 
 
●生地の重なりを意識する
 
上手に生地ができても、たとえばそれをそのまま丸めてベンチタイムをとり、そのまま丸め直して時間を置いたら膨らむでしょうか？・・・これをAとします。
 
同じ生地を三つ折り等でベンチタイムをとり、しっかり重ねて張らせて芯を作って成形をしたもの・・・Bとします。
 
AB比較すると明らかです。
 
Bがしっかり膨らみます。
 
これは、生地の張りや芯といったことも影響しますが、生地が重なっていること。
 
これが生地が膨らむことに影響するのです。
 
このように生地が膨らむようにコントロールしてあげる。
 
この力が強ければ、エッジは立ってきます。
 
でもね、エッジが立っていないといけないわけではないので、無理しなくたっていいんですよ。
 
パン屋さんだってエッジの立っていないバゲットありますよね。
 
苦しまないでね。
 
でも、なぜエッジが立つのかわかってなくて苦しむより、知識があって取り組む方がやみくもに作り続けるより近道です。
 
それでも出来なかったら、一緒に特訓しましょうね。
 
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本日は以上です。
 
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