今日もお疲れ様です。
 
大阪フランスパン教室
 
カラフルバゲット　主宰の甲賀なつ美です。
 

 
パン作りをすごく楽しまれている生徒様。
 
色んな先生に師事されて遠くまでも学びに行かれています。
 
そこで、すごく理論を説明なさる先生がいらっしゃるので、
 
「あれだけ理論を話すということは、パン作りには理論がいるっていうことなんでしょうね」とおっしゃっていました。
 
理論も何も関係なく、本に記載の通りの時間と温度で焼いてそれなりに美味しく食べられるパン作りをなさっている方が家庭製パンをされている大多数だと思うんです。
 
私もバゲットを作るまではそうでした。
 
失敗ってなに？と、失敗すらしません。
 
それで楽しいので、それでいいと思うんです。
 
でも、本来ふわふわなパンが焼きたて後数時間でパサつくな・・
 
美味しくなくなるな・・
 
そもそもふわっふわではないな・・等感じる時が理論を学ぶタイミングなんです。
 
今作っているパンをもっともっともっと美味しく作れるのか否かと疑問に思ったタイミングですね。
 
このブログをお読みくださっている方々は、バゲットにお悩みのある方だと思います。
 
ハードパンは、クープが開かないだとか、内層に気泡がなくパンになる・・なんていう「失敗」が明らかなので、初めてパン作りでの失敗を目の当たりにされる方が多いです。
 
でも実は「ふわっふわのパンオレを作る」という目標で、見た目は綺麗にできていても「ふわっふわ」でなければ、「美味しいパンオレを作る」という点で失敗しているのです。
 
ソフトなパンは形にはなるし、甘くておいしいかもしれませんがパン作りとして実はうまくいっていない・・ということは多いのです。
 
そこで知っていただきたいのが理論です。
 
何もハードパンを焼く時にだけ必要な理論ではないのです。
 
先日話題になったのがハードパンを教える方のこねるというところの考え方からみんな違う。とのこと。
 
「よく捏ねる人もいれば、ほとんど捏ねないのにパンチも１回しか入れない人もいる。最終的につじつまが合うのかしら。」
 
つじつまは合わないです。
 
生地は別物。
 
気泡の出来も違ってきます。
 
どちらが正解・不正解というのではなく、レシピを考えた方の考え方の違いと思って頂くといいです。
 
ほとんど捏ねずにパンチを１回しか入れない生地は、生地に力はありません。
 
例えばイーストを沢山入れていて、イーストの力で膨らませることができる生地なのか。
 
型に入れて横にダレないようにして焼くのか。
 
家庭で焼くための何かしらの別の対策があるはずです。
 
それに対して、よく捏ねてグルテンを作った生地は、生地に元気があります。
 
加えてグルテン膜ができているので、綺麗に膜が膨らんでくれます。
 
何に重きを置いてパン作りをするかです。
 
家庭の火力のないオーブンで焼くのにどんな生地がいいかを考えると、私はバゲットはしっかりグルテンを作ります。
 
気泡が綺麗ですし、微量のイーストでもしっかり膨らんでくれます。
 
私もレッスンでは、考え方やパン作りにおける理論をお話しているので、また一緒に考えていきましょうね。
 
 
本日は以上です。
 
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