今日もお疲れ様です。
 
大阪フランスパン教室
 
カラフルバゲット　主宰の甲賀なつ美です。
 

 
先日、半年お越しいただいていた生徒様がカラフルバゲットをご卒業されました。
 
「繰り返し訓練のできるレッスンのおかげで、少しずつ生地にも慣れて、また家庭の製法にこだわったやり方を熟知されている先生のノウハウの添削のおかげで、少しずつ前にすすむことができて家でも美味しいバゲットやけることが分かりました。」とのご感想を下さいました。
 
ありがとうございます！
 
低温長時間発酵のパンが身近ではなかった生徒様。
 
通い始められたころ、ベーコンエピをやってもフーガスを作っても綺麗に作られてとても器用でした。
 
最初にクープナイフが出てくるメニュー、クッペ。
 
お家でやってもちゃんとクープが開いてくれました。
 
よし、オーブンもちゃんと温度でるな！と安心していよいよバゲットに突入。
 
バゲット初回の復習はクープがツルツルでした（生徒様ご本人の表現です）。
 
エッジが立っていないということですね。
 
味は美味しいとのことですが、「皮が厚くて食感が重たい」とのこと。
 
美味しいパンは食感で決まりますからね。
 
食感が良くなれば、もっと美味しいものができるはずなのです。
 
ということで、今日は皮が厚くてむぎゅっと噛みしめ系のバゲットにならないために・・私たちがやってきたことを解説します。
 
こちらの生徒様、今は皮も薄くなり歯切れも良くなりましたが、初期の頃のご連絡はしばらく「教室で作るバゲットよりも、皮が厚かったです。味は美味しかったです」というものでした。
 
そこで生徒様が改善したことは以下です。
 
●ホイロをしっかりととる
 
ホイロ（時にベンチタイム）は待てない方が多い傾向にあります。
 
ふっくらボリュームを出すためにも、内層を気泡多くするためにもしっかりホイロは取ります。
 
早く切り上げてもバゲットは小さかったり、帯切れしたり、フタコブラクダになります。
 
しっかり皮に伸びてもらうだけのゆるみが必要です。
 
●オーブンを使いこなす
 
生徒様が頑張ってくださったのが、オーブンのクセを把握すること。
 
「予熱で上がったはずのオーブン。パンを入れた時には温度が下がってます！！壊れてるのかも。。」と何度もトライしてくださいました。
 
オーブン4つもお持ちの生徒様。
 
どれもうまくいかなく、その温度ではバゲットうまく行かないという温度です。
 
以前聞いていた予熱時の庫内温度より随分と低い。
 
温度計を入れていただいて、温度の推移を見て頂きました。
 
ホイロと、オーブンの温度が高いタイミングを合わせて入れることを調整して下さり、これが大きくエッジが立つのに前進しました。
 
家庭のオーブンのクセは私は生徒様と一緒に見ることができません。
 
予熱設定温度何度で完了時に何度、そこから何分すると下がってしまう、
 
または何分置くと何度上がる・・というクセを把握していただかないとオーブンは使いこなせないので、生徒さんからのご報告をお待ちしてどのタイミングで焼くか検討していきます。
 
そして、私から追加は
 
●生地を重ねる
 
私はエッジにこだわる必要はないと思っていますが、エッジを求められてる方は多いですよね。
 
そんな方には、成形でしっかり生地を重ねる。
 
これだけで生地がちゃんと出来ていればエッジは立ちます。
 
これを実践してエッジのたつバゲットを焼いて頂きました。
 
バゲットは、プロでもしばらく焼かないと鈍ってしまうパンとのことなんです。
 
是非これを忘れないように定期的に焼いてくださいね。
 
みなさんも上記３点意識してクープツルツルを回避しましょうね。
 
本日は以上です。
 
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