メジュ作り

正寛尼僧(チョンガンスニム)に学ぶ


次はメジュです。




日本にはまだあまり馴染みのないもので、初めて聞く方も多いかなと思います。



メジュとは、大豆と藁を使い発酵させて作る、韓国味噌(テンジャン)、醤油(カンジャン)、コチュジャンの素となる物です。
納豆のような強い香りが特徴で、これで作るスープがあのチョングッチャンです。


スニムのメジュは、大豆を柔らかめに茹でたものを潰し熱々の状態から人の手で空気を抜きながら形を整え、中に藁(わら)を加え更に藁を上下にひきその中で寝かせ乾燥させ、その後更に藁で吊るし発酵させて作ります。



(毎年少しづつ作り方が進化しているスニムのメジュ♪おやつで食べた大豆は少し食感を残して茹でた物で、大豆の味がしっかりと残り自然な甘さがあとをひく美味しさでした)


その後大きな壺にメジュを入れ、塩水を加え寝かせると下に沈殿するのがテンジャン(韓国味噌)となり、上澄みがカンジャン(醤油)となります。
それぞれを壺や瓶などに移し替えさらに天日に置き寝かせて発酵させます。


麹菌を加えて作る日本の味噌とは作り方が異なります。


更に粉唐辛子や餅粥などを加えればコチュジャンになります。


韓国の代表調味料の素になるのがメジュですね。
(＊メジュも作り方は様々です)



スニムからお土産で頂いたテンジャンは3年前のメジュで作り2年間さらに熟成させて作ったものです。
上澄みには少しのカンジャンもありました。



空気が綺麗な白羊寺、天真庵(チョンジアン)で作られたスニムの発酵調味料は自然の中で生まれる恵みであり、人の手と自然への感謝の心が生み出した奥深い宝物でした。







感謝
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