もみ紫蘇　作り方　（紫蘇の梅酢漬け）

みなさまごきげんよう手作り味噌の伝道師、発酵＊和の家庭料理「和ごころ食卓」のマユみそです。発酵食や昔ながらの和の食材を使ったメニュー、基本の家庭料理、更年期など女性の健康に気を付けたメニューなど、簡単に普段使いな和食生活をゆる〜り、ご紹介しておりますレシピは基本の最低限の調味料のみ、発酵調味料を積極的に使い薄味です。味はお好みで調整してくださいね。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
梅干しのしそ漬け用に
赤しそを梅酢を利用して塩漬けしたものを
もみ紫蘇といいます。

梅干し用は赤しそですが、、
青しそ（大葉）でも、もみ紫蘇はできます。
大葉の場合は、ふりかけ用に仕込みます。


プランターや畑の大葉がたくさんできて、使いきれないときや、
大葉がたーくさん売っているときにゲットして
作ってみてください。


【材料】
大葉　または　赤しそ
塩
梅酢（梅干しを仕込んだ時にあがってきた水分）

【材料】
①紫蘇の重量をはかります。
②紫蘇の重さの１５～18％の塩を用意。

今回は３００ｇの紫蘇だったので、
塩は15％なら３００×０．１５=４５ｇ
　　　18%なら３００×０．１８=５４ｇ
まあこんなもんかと、間を取って５０ｇにしました（笑）


③大き目のボウルに紫蘇をいれて、塩を１／３（目分量でいい）入れて、
もみもみ。

④しばらくすると、しんなりしてきて黒い灰汁が出てきます。
一度絞って、汁を捨てる。

⑤残りの塩を足して、またモミモミ。
黒いアクがでてきたら、また絞って、汁を捨てる。

⑥塩を足さずに、ほぐして、もみもみ。
またアクが出てくるので、絞って、汁を捨てる

（絞って汁を捨てる作業は計3回です）
　　



⑦絞って水気がなくなった紫蘇を、
ばらしながら容器に入れます。





⑤梅酢を１５０ｃｃ～２００ｃｃくらい（目分量でもいいよ）用意して、
紫蘇にかけます。
ひたひたにすることで、保存性が増します。
かけてから箸などでまぜて、蓋をします。

梅酢は梅干しを作ったときにとっておいたもの。
なければ購入したものでOK

⑥冷蔵庫で１週間～1か月ぐらいねかせます。
あ！常温でも大丈夫よ。
1か月後はしっかり味がなじんでいます。
味見をしたらおいしいの



⑦しっかり酢がなじんだ　もみ紫蘇を
梅干しに活用したり、
干してふりかけにしたり、
柴漬けに使ったり。
色々活用できます。


このところ、梅が早くて、
赤しその季節が合わないことがあり、
使いたいときにもみ紫蘇が間に合わない時があります。

たくさん作っておいて、
来年までとっておくのもおススメです。


＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊


⑦までやって、
梅酢に漬け込まず、
そのまま梅干し作りの途中に、
投入することもできます。






梅酢が上がってきた梅ちゃんに
⑦までやった赤しそを入れる↓






入れてしばらくしたら右の状態に。


干すまでそのまま待ちます。






赤しそは、先に入れるバージョンと、
干し上がってから入れるバージョンと
ありますが、
どちらもお好みで^_^


2020年8月1日投稿
2021年6月10日追記





レシピブログに参加中♪　　　　　　ランキングに参加していますぜひポチッとお願いします！励みになります＊＊＊＊＊＊＊＊こちらの会員です和食文化国民会議https://washokujapan.jp
一般社団法人和食文化国民会議｜Washoku Japan一般社団法人和食文化国民会議（略称：和食会議）は、和食文化を次世代へ継承するため、その価値を国民全体で共有する活動を展開しています。一般社団法人和食文化国民会議｜Washoku Japan

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊料理教室などのお問い合わせはクスパから↓クスパ 和ごころ食卓ページ
メールの返信は土日をのぞく3日以内を目安です＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊