家庭に一樽、手作り味噌を。手軽に発酵食品を仕込む、昔ながらの和の食材を使った料理など、和食の基本
みなさまごきげんよう発酵*和の家庭料理「和ごころ食卓」のマユみそです。発酵食や昔ながらの和の食材を使ったメニュー、基本の家庭料理、健康に気を付けたメニューなど、簡単に普段使いな和食生活をゆる〜り、ご提案しております基本の最低限の調味料のみ、発酵調味料を積極的に使っています。レシピなどは薄味ですので物足りない場合は調整してください。************南蛮味噌、麹南蛮、三升漬けともいう、麹を使った発酵調味料。
青唐辛子(青南蛮)、麹、醤油が基本材料で、
同量ずつを入れて仕込む北海道、東北の郷土料理です。
家庭により調味料の量を増減したり、
砂糖、酒、みりんなど入れたりします。
甘辛く癖になる味、
ご飯にのせるのはもちろん、
調味料としても使えます。
【材料】 900mlの瓶1本分
青南蛮、青唐辛子 250g
米こうじ 250g
醤油 400㏄
砂糖 100g
夏になると出回る青唐辛子は安価で売っているのを狙って。
色々な品種があるから、辛みもいろいろ。辛くないししとうや、ピーマンで作るのもあり。
こうじは、米糀で作るのが定番。
麦麹でためしてみるのもありだなあ。
今度実験してみます。
乾燥でも生でもどちらでも。
こうじと同じ量を使いますが、
慣れたら増減は可能です。
砂糖は、入れなくてもいいですが、
入れたほうが私は好きです。
唐辛子と同量まで入れることができます。
ざらめで作るという人もいますね。
お醤油も基本は唐辛子と同量ですが、
糀が吸ってしまって、あとで足すことになるので、
私は糀の倍の量としています。
醤油とみりんを混ぜてもいいし。
【作り方】
①唐辛子をみじん切りにします。
唐辛子は素手で切り口を触ると大変なことになるので、
手袋をするのをお勧めします。
大量に作る時は目にもくるので、
ゴーグルかメガネもした方がよい?
でも、家庭で仕込む量なら、
私の経験では今のところ大丈夫です
②鍋に材料を全部入れます。
②よく混ぜて、から
弱火~中火にかけます。
③下が焦げないように混ぜながら、5分火にかけます。
沸騰しないように注意。
糀は熱に弱いので、60度を超えないようにします。
(でも、そこまで神経質にならなくても大丈夫)
④5分経ったら火を切って、
蓋をします。
粗熱が取れるまで放置。
⑤粗熱が取れたら、よく混ぜます。
綺麗な容器に入れます。
⑥2日常温で発酵させて、
冷蔵庫保存。すぐに食べられますが、1年くらい寝かせたものがおいしいです。そのまま常温で放置したり、すぐに冷蔵庫に入れたり、家の環境で寝かせ方を変えてもOK。出来上がったものは
ご飯にのせて食べたり、おにぎりにしたり、
野菜につけたり、
お刺身と和えたり(アジのたたきや、イカの刺身に和えるとおいしい!)、
炒め物にしたり。
発酵調味料としていろいろ使えますよ。
初めての動画編集で南蛮味噌の作り方をアップしてみました。
YouTube 南蛮味噌の作り方
音楽: My Summer Love
ミュージシャン: Belair
サイト: https://icons8.com/music/
2020.7.11
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味がなじんで出来上がった南蛮味噌は、
まずはきゅうりにのせてたべてみて
2020.9.12追記
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一般社団法人和食文化国民会議|Washoku Japan一般社団法人和食文化国民会議(略称:和食会議)は、和食文化を次世代へ継承するため、その価値を国民全体で共有する活動を展開しています。一般社団法人和食文化国民会議|Washoku Japan
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手作り味噌や自家製醤油など発酵仕込みを中心に、
日本ならではの和の家庭料理を伝えている。
また、発酵に関わる素材にも注力し、特に国産大豆を広める活動も。
自身の経験を生かして女性の身体にやさしい料理、
お酢や味醂、乾物など和の食材を使った料理教室、子ども料理教室、メニュー開発、レシピ提供など。
元宮前区食育推進委員
和食文化国民会議 和食連絡協議会 幹事
2024/3/24