クープが開くための要！バゲットの生地作りのこねあげはどこまでですか？

今日もお疲れ様です。
 
大阪フランスパン教室
 
カラフルバゲット　主宰の甲賀なつ美です。
 

 
先日、梅田で集めているスタンプ屋さんが催しをしていたのでお買い物してきました。
 
毎月の体験会の資料を突然「甲賀なつ美」ってご自宅に送付しても「・・誰だっけ？？」とならないように、そちらのフランスとかバゲットのスタンプを押してアピールしています。
 
大人可愛いスタンプ、無地の用紙にさっと押すだけでとっても素敵になるんです。
 
押し方とかセンスがすごいなぁ・・っていつも実演されているのを憧れてみています。
 
スタンプ６個で8千円超えてちょっとびっくりしたけど・・元気出ました。
 
やっぱりバゲット同様、こういうのも押し方のコツがいるんだそうですよ。
 
 
さて。
 
今日はバゲットの要。
 
クープが開くのも気泡が出来るのも８割ここで決まる！！
 
というほど大切な「生地作り」の最初の最初、こねについて考えてみましょう。
 
ソフトなパンを作ってこられた方にとって、フランスパン生地はお水が多いです。
 
使う粉も、フランスパンは一般的には準強力粉。
 
ソフトなパンでよく使う強力粉よりも力がない粉なので、そこに普段より多い水を入れると生地は柔らかい。
 
捏ねの段階では、ソフトパンよりも「まとまらない」「べたつく」と感じられる方もいらっしゃるかもしれません。
 
でも、だからこそフランスパン生地は柔らかくて腕を壊している私でもこねられるし、もっちもち、ぷりぷりで気持ちよくてパン作りの中で一番楽しい工程です。
 
でも、慣れていないと本当はちゃんとまとまるはずなのに、いつまでもべたべた・まとまらない状態で捏ね上げ終わりとして「こういう生地」と判断される方がいらっしゃいます。
 
そこでこね終わりにしてしまうと、生地にはグルテンが出来ていないので、生地はよわよわしいし、べたべた、手にも台にもくっついてうまく成形ができない・・という悪循環が生まれます。
 
フランスパン生地は確かにやわらかいです。
 
でも、やわらかいとべたつくはイコールではないんです。
 
フランスパンはこねない・・とお聞きになる方もいらっしゃると思います。
 
確かに食パンやふわふわパンほど指紋がすけるほどこねる必要はありません。
 
でもそれはグルテンを作らないのとは違います。
 
グルテンが出来ないとパンは膨らまないからです。
 
膨らまないとクープが開きません。
 
つまり、クープが開くバゲットは、しっかりグルテンのある生地にしないといけないんです。
 
特にパン屋さんのような釜ではない火力の弱い家庭用オーブンで作る我々なんて！
 
こねの見極めは、伸びも弾力も最大のところ。
 
べたべたぐっちょぐちょ状態でこねるのをやめてしまったら、膨らみません。
 
計量が間違っていないのなら、捏ね方が間違っていないか、水温が低すぎないか見直してくださいね。
 
私の生徒さんたちも初めはお家でベタベタにしがちです。
 
「こういうものかと思っていました。
 
先生の生地どうしてこんなに羽二重餅みたいなんですか？
 
私が家で作った生地と同じ材料と思えません」とよく言われます。
 
もちろん粉や加水によりますが、リスドオルで70％程度の生地だとつるんとむちっともちっとしていて（最高に気持ちいい！）べたつきません。
 
とても扱いやすいんです。
 
ここは、本当にバゲットの要の要！！
 
水温や室温から細かくみていきますから、一緒に特訓しましょうね。
 
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