渋皮煮をつくろう

すっかり秋めいて、栗の美味しい季節になりました。

私の実家は山口県なのですが、
毎年、じぃちゃんの畑にある大きな栗の木の
恩恵に与って、鮮度のいいふくよかな栗を送ってもらっています。

とにかく届いたら忙しかろうが、寝不足だろうが、
『渋皮煮』に加工しまています。

前回は、通年手に入るマロン缶詰についてご紹介しましたが
今回は『渋皮煮』にフォーカスを当てます！

１．鬼皮、渋皮ってなんだ？
２．栗の旬
３．重曹の役割
４．基本レシピと保存方法
５．渋皮煮のバリエーション





1.鬼皮、渋皮ってなんだ？
栗のイガイガの下は固い鬼皮、
その下は薄く茶色い渋皮があります。
その下は、栗ご飯などに使う、黄色い部分です。
渋皮煮は、その渋皮を残して作ります。

２．栗の旬
栗の生産量1位は中国です。
ちなみに、日本は8位。
世界に目を向ければ、様々な栗がありますが、せっかくなら、和栗を頂きたいもの。
旬は9月下旬から10月中旬かなぁ。
今年は例年より少し、遅かったように感じます。
お店で見かけたら、ちょっと押してみて、
中がスカスカしていない、たっぷりぷくぷくしたやつを
連れて帰ってくださいね！

３．重曹の役割
一般的に、渋皮煮を作るときには重曹を入れます。
灰汁を取る、柔らかくする、などの役割があります。
重曹は、ベーキングパウダーの代用として、
ケーキをふっくらさせることもできます。
入れすぎると苦みがでるので、気をつけてくださいね。
栗の他にも、固い豆やエグミの強い山菜を煮るときにも、使われています。

４．基本レシピと保存方法
①鬼皮を剥きやすくするため（水なら半日、お湯なら1時間）つけておきます。
②栗のざらざらした部分に包丁で切り込みを入れ、引き上げるように鬼皮を剥く。（鬼皮ナシの重量を量っておく）
③深型のお鍋に、栗とひたひたのお水、重曹大さじ１を入れ、クッキングペーパーで落し蓋をし、沸騰させる。
④沸騰したら、栗が踊らない程度に火を細めて10分茹でる。
⑤ざるに栗を空け、流水の下で、渋皮の中の太い筋や渋皮以外の汚れを取り除く。
⑥深鍋に戻し入れ、新しい水と重曹大さじ１を入れ、再び、沸騰させる。
⑦この流れを、３～４回繰り替します。
・この一連の茹でこぼし作業が終わったら、⑧後に砂糖と、栗が隠れるくらいのひたひたの水入れて、1時間程度様子を見ながら煮詰めていく。
⑨汁ごと冷凍できるけれど、私は一つ一つアルミホイルに包んで冷凍しています。

５．渋皮煮のバリエーション
そのままが一番おいしいと思っているのですが、バリエーションとして、ワイン（白、赤）やブランデー、ラムなどと煮込むとお洒落な風味になります。
また、バニラビーンズも。




さて。
短い栗の旬の時期に、ぷりっとした大きなやつに出会ったら
ぜひ、一度は手作りの『渋皮煮』にチャレンジしてみてくださいね！