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大宮パン教室 西村きみこです。
 


今日はオーブンの中でどうしてパンが膨らむのか？
 
その理由についてお話ししますね。
 
こどもパン教室や親子パン教室で、パンを焼き始めると、目をキラキラさせてオーブンを覗きに来てくれるお子さんがいらっしゃいます😊
 
ワクワク感が伝わって本当に可愛いですよね！
 
 
焼成中に何故パンが膨らむのかというと、
 
イーストが出した炭酸ガスでグルテンが風船のように膨らみ、パン生地中の水分が蒸発するからです。
 
まずイーストの働きから説明しますね。
 
イースト（Yeast）は日本語に訳すと酵母です。
 
自然界に何百種もある酵母の中から、パンを膨らませるのに適したパン酵母だけを採取して、工場で培養されたものがイースト（パン酵母）です。
 
イースト（パン酵母）は単細胞の微生物。
 
小麦粉や砂糖に含まれる糖分を栄養源にして、炭酸ガスとアルコールを出します。
 
そしてグルテンとは、
 
小麦粉のタンパク質【グリアジン】と【グルテニン】が水とこねられて出来る網目状のもの。
 

  オーブンに入れた後、生地内の様子はどうなっているのでしょう。
 
イーストは37〜38℃がガス発生のピークで、その後45℃くらいまでは活発に炭酸ガスを出しています。
 
そしてイーストが死滅する60℃まで、衰えながらも頑張って炭酸ガスを出して生地を膨らませてくれています。
 

 
イーストの死滅後は、残っている炭酸ガスが熱によって膨張したり、生地に含まれている水分が水蒸気になって体積が大きくなります。
 
まとめると、焼成の前半では炭酸ガスの熱膨張。
 
後半は、水分の蒸発で膨らんでいるのです。
 
 
知れば知るほど奥深く楽しいパン作り
 
そんなわくわくする楽しい時間一緒に体験しませんか？




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