自家製酵母で作る新じゃがパンのレシピ、作り方(山田 晴子)

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自家製酵母で作る新じゃがパン 山田 晴子先生

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自家製酵母で作る全粒粉入プチパンのアレンジレシピです。
画像下のトッピングは豆腐マヨネーズとローズマリー。
■豆腐マヨネーズの作り方↓↓
https://cookingschool.jp/recipe/38886

<材料>  分量:5個分   調理時間:3時間くらい

国産強力粉
170g
全粒粉
50g
パン元種
90g
なたね油
15g
115g
てんさい糖
20g
4g
新じゃがいも
4〜5個くらい
オリーブオイル
ティースプーン5杯
ブラックペッパー
適量

作り方

【1】

ちいさめのボールにパン元種を入れ、湯冷ましと浄水をあわせ、さわってぬるいくらいの温度に調整した水を測っていれる。

【2】

1のボールになたね油、てんさい糖、塩をいれてよく混ぜる

【3】

少し大きめのボールに強力粉と全粒粉を測って入れ、木ベラでよく混ぜる。

【4】

3に1を一気に入れてよく混ぜる。ある程度混ざったらスケッパーを使ってこね台に生地を出し、こねる。


【5】

全体がつるっとなめらかになったらこねあがり。
ボールに丸めていれ、ラップをして温かいところに6時間前後置く。

【6】

(※ここまでの作業を前日にしておき冷蔵庫へ。寝る前に冷蔵庫から出しておくと、置きたころに作業するのによい発酵具合です。ただし気温や季節によって時間は前後するので調整は必要です。)

【7】

新じゃがいもをよく洗い、丸のまま蒸すかレンジで加熱し、冷ましておく。(串がちゃんと通るくらい)

【8】

新じゃがいもを1個のかたまりが60gくらいになるように切る。大きい場合は下方を水平に切り取る。小さい場合は切り取ったものを足して調整する。調整できたら軽く塩こしょうしておく。


【9】

生地が2〜3倍のサイズに膨らんだら一次発酵終了。
生地を潰し、なかの空気を抜く。

【10】

スケッパーを使って生地を5等分する。
軽くまるめ、ラップかぬれふきんをのせて20分ほど置いておく。(ベンチタイム)

【11】

じゃがいもを丸く包み包んだ生地の端が下になるようにして天板に並べる。包むときじゃがいもの丸い部分が上になるようにする。

【12】

オーブンシートを敷いた天板の上に生地を丸め直しながらおき、オーブンの発酵機能を使って30℃で50分発酵させる。(二次発酵)


【13】

生地を取り出し、オーブンを200℃に予熱する。予熱できたら生地表面にキッチンはさみで十字に切り込みを入れ、オリーブオイルをティースプーン1杯ずつ流し込み、ブラックペッパーを振ってオーブンで20分前後様子をみながら焼く。

【14】

焼き上がり粗熱が取れたら皿に盛り、豆腐マヨネーズとローズマリーをトッピングする。

★調理のコツ・ポイント★

焼く直前にキッチンはさみで切れ目を入れた後、少し生地を押し広げてかたちを整えておくとオリーブオイルを流し込みやすいです。

レシピ制作者

山田 晴子

山田 晴子:天然酵母のパンとお菓子の教室Kinone(東京都 世田谷区 上北沢)

■先生のプロフィール

天然酵母のパンとお菓子の教室開催しています。 天然酵母を使ったオリジナル焼菓子「ヨギのおやつ」を販売してい…(全て読む)


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