【1】
ちいさめのボールにパン元種を入れ、湯冷ましと浄水をあわせ、さわってぬるいくらいの温度に調整した水を測っていれる。
【2】
1のボールになたね油、てんさい糖、塩をいれてよく混ぜる
【3】
少し大きめのボールに強力粉と全粒粉を測って入れ、木ベラでよく混ぜる。
【4】
3に1を一気に入れてよく混ぜる。ある程度混ざったらスケッパーを使ってこね台に生地を出し、こねる。
【5】
全体がつるっとなめらかになったらこねあがり。
ボールに丸めていれ、ラップをして温かいところに6時間前後置く。
【6】
(※ここまでの作業を前日にしておき冷蔵庫へ。寝る前に冷蔵庫から出しておくと、置きたころに作業するのによい発酵具合です。ただし気温や季節によって時間は前後するので調整は必要です。)
【7】
生地が2〜3倍のサイズに膨らんだら一次発酵終了。
生地を潰し、なかの空気を抜く。
【8】
スケッパーを使って生地を5等分する。
軽くまるめ、ラップかぬれふきんをのせて20分ほど置いておく。(ベンチタイム)
【9】
オーブンシートを敷いた天板の上に生地を丸め直しながらおき、オーブンの発酵機能を使って30℃で50分発酵させる。(二次発酵)
【10】
生地を取り出し、オーブンを200℃に予熱する。予熱できたら生地表面に切り込みを入れ(クープ)、オーブンで20分前後様子をみながら焼く。
【11】
★ホシノ天然酵母で代用★
自家製酵母がない場合、ホシノ天然酵母を使っても美味しくできます。ホシノ天然酵母は製菓・製パンのお店扱っており、顆粒状の酵母を温水で溶かし、翌日には使用できます。
【12】
☆代替方法☆
上記レシピで『パン元種』と『強力粉』を下記に置き換えてください。
ホシノ酵母元種:20g
国産強力粉:200g
※水量は100gでこねてみて調整してください。
小麦粉は国産のものを使っています。外国産のものを使用されるときには吸水量が変わりますので、こねたときの感じで調整してください。
てんさい糖はきび砂糖でも代用可能です。
山田 晴子:天然酵母のパンとお菓子の教室Kinone(東京都 世田谷区 上北沢)
天然酵母のパンとお菓子の教室開催しています。 天然酵母を使ったオリジナル焼菓子「ヨギのおやつ」を販売してい…(全て読む)
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