自家製酵母で作る全粒粉入プチパンのレシピ、作り方(山田 晴子)

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自家製酵母で作る全粒粉入プチパン 山田 晴子先生

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天然酵母のパンで作るテーブルロールです。
バターは入っていませんが、なたね油のおかげでふんわりとした生地です。
お食事パンとして万能です。そのままでも美味しいです。

<材料>  分量:5個分   調理時間:3時間くらい

国産強力粉
170g
全粒粉
50g
パン元種
90g
なたね油
15g
115g
てんさい糖
20g
4g

作り方

【1】

ちいさめのボールにパン元種を入れ、湯冷ましと浄水をあわせ、さわってぬるいくらいの温度に調整した水を測っていれる。

【2】

1のボールになたね油、てんさい糖、塩をいれてよく混ぜる

【3】

少し大きめのボールに強力粉と全粒粉を測って入れ、木ベラでよく混ぜる。

【4】

3に1を一気に入れてよく混ぜる。ある程度混ざったらスケッパーを使ってこね台に生地を出し、こねる。


【5】

全体がつるっとなめらかになったらこねあがり。
ボールに丸めていれ、ラップをして温かいところに6時間前後置く。

【6】

(※ここまでの作業を前日にしておき冷蔵庫へ。寝る前に冷蔵庫から出しておくと、置きたころに作業するのによい発酵具合です。ただし気温や季節によって時間は前後するので調整は必要です。)

【7】

生地が2〜3倍のサイズに膨らんだら一次発酵終了。
生地を潰し、なかの空気を抜く。

【8】

スケッパーを使って生地を5等分する。
軽くまるめ、ラップかぬれふきんをのせて20分ほど置いておく。(ベンチタイム)


【9】

オーブンシートを敷いた天板の上に生地を丸め直しながらおき、オーブンの発酵機能を使って30℃で50分発酵させる。(二次発酵)

【10】

生地を取り出し、オーブンを200℃に予熱する。予熱できたら生地表面に切り込みを入れ(クープ)、オーブンで20分前後様子をみながら焼く。

【11】

★ホシノ天然酵母で代用★
自家製酵母がない場合、ホシノ天然酵母を使っても美味しくできます。ホシノ天然酵母は製菓・製パンのお店扱っており、顆粒状の酵母を温水で溶かし、翌日には使用できます。

【12】

☆代替方法☆
上記レシピで『パン元種』と『強力粉』を下記に置き換えてください。

ホシノ酵母元種:20g
国産強力粉:200g

※水量は100gでこねてみて調整してください。


★調理のコツ・ポイント★

小麦粉は国産のものを使っています。外国産のものを使用されるときには吸水量が変わりますので、こねたときの感じで調整してください。
てんさい糖はきび砂糖でも代用可能です。

レシピ制作者

山田 晴子

山田 晴子:天然酵母のパンとお菓子の教室Kinone(東京都 世田谷区 上北沢)

■先生のプロフィール

天然酵母のパンとお菓子の教室開催しています。 天然酵母を使ったオリジナル焼菓子「ヨギのおやつ」を販売してい…(全て読む)


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