あん肝ポン酢のレシピ、作り方(のじ たかふみ)

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あん肝ポン酢 のじ たかふみ先生

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何もせず丸く形成し蒸しただけのあん肝もありますが、そもそも蒸し固めるのには意味があります。
食感を悪くする薄皮や血管の除去を丁寧に施すと肝の形が崩れます。これを丸く形成し蒸し固め美しい仕上がりにして提供するのがプロの技なのです。

<材料>  分量:5人分   調理時間:30分

あん肝
300g
【玉酒】
.
150㏄
日本酒
150㏄
昆布
8cm角位
【割りポン酢】
.
ポン酢醤油(市販品)
100㏄
昆布出し
100㏄ 

作り方

【1】

あん肝の血やスジを竹串や包丁で丁寧に取り除きます。塩を振って20分冷蔵庫→水で塩を優しく洗い流して水気を拭きます。

※塩を振ることで身が締まり②の作業がしやすくなります。

【2】

薄皮を剥きます。肝全体を包むこの薄皮の処理が仕上がりの食感や舌触りを左右しますので、しっかり除去します。

【3】

②の肝を玉酒に浸し、冷蔵庫で1時間。
※魚の肝特有の臭みが和らぎます。

備考:ここに玉酒の3%程度の塩を溶かし塩味の下味を付けるやり方も有ります。お好みでお試しください。

【4】

巻きすにラップ又はアルミ箔を敷いて半量のあん肝を並べます。巻きすより大きなラップを敷きましょう。

※②の工程であん肝が崩れていてもここで形成できます。


【5】

ラップごと巻いて行き、ある程度形が出来たら、両端のラップをくるくるっと巻いて固定(キャンディのように)

【6】

巻き上がったら、空気が残っているところに穴を開け、空気を抜き、両端を輪ゴムで止める。

※隙間や空気を無くし、しっかりと形成すると仕上がりが美しいです。

【7】

蒸し器で中火8分前後で蒸し上がります。火が入ったかどうかは金串をあん肝に刺して中心が熱ければ大丈夫です。
巻きすごと蒸す方が形良く仕上がりますが無しでも大丈夫です。

※加熱過多だと食感が悪くなるため蒸し過ぎ注意です。

【8】

粗熱が取れたら、ラップを外し昆布出しなどで味を薄めたポン酢醤油に2・3日浸すとしっとり「あん肝ポン酢」が出来ます。


【9】

味は付いているので、お好みの厚さに切り出し、青ネギや紅葉おろしを添え、そのままお楽しみください。

★調理のコツ・ポイント★

②の薄皮除去がプロのひと手間です。蒸し上がりに割りポン酢に浸すことで味が付く他、しっとりと柔らかな食感で楽しめます。蒸し時間が長いと食感が悪くなるので、細めに巻いて、短時間で蒸しあげるのもコツです。

レシピ制作者

のじ たかふみ

のじ たかふみ:和食教室NOJI(東京都 世田谷区 船橋)

■先生のプロフィール

食糧学院栄養科卒。栄養士免許と調理師免許を持ち、和食を中心とした数々の店で10年ほど修業。 老舗料亭の店長…(全て読む)

■ネット予約可能なレッスン

2020年 3月 7日(土)   冷めてもサクサク!山菜天ぷら&かき揚、変わり揚げなど


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