いくら醤油漬け。料理屋の味のレシピ、作り方(のじ たかふみ)

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いくら醤油漬け。料理屋の味 のじ たかふみ先生

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味付けに出汁や清酒・味醂などを使うレシピを見掛けますが素材味を大切にする料理屋では使いません。
そもそも清酒を入れるのは日持ちを良くするためで味とは無関係ですね♪
イクラは生物ですので1週間くらいで食べきれる量を購入するのがお勧めです。

<材料>  分量:いくら180g分   調理時間:3時間~1日

いくら
180g
砂糖
5g
醤油
30㏄

作り方

【1】

筋子の鮮度は色で見分けます。2つある内の赤黒い方は鮮度×。
薄いオレンジ色のが鮮度◎です。

【2】

50℃程度の湯に筋子を漬けると、卵を覆っている薄皮が熱で縮み、ほぐしやすくなります。
魚卵の熱凝固温度が58度~なので、手を入れられない程の高温度(58度以上)の湯を使うと風味が落ちますので注意ください。

【3】

手や菜ばしで薄皮を剥き取る事も可能ですが、イクラの鮮度や大きさによっては上手くバラせないことがあるため、店では確実にバラせる100均で購入したバトミントンのラケットを使用しています。

【4】

バトミントンのラケットに円を描くように筋子を軽く押し付け、下の水を張ったボールにバラした卵を落とします。
②の湯温が低いと上手くバラせません、バラしづらいと感じたら湯温を上げて②をやり直すと良いでしょう。


【5】

初めは濁っていますが、3回くらい水変えすると余分な皮や割れた卵が洗われ透き通って来ます。
イクラが白濁するのはタンパク質が水と反応しているだけで温度や鮮度・味とは関係ありません。

【6】

水洗いしたイクラの水気を切り、イクラの重量の3%にあたる砂糖を加え木のヘラなどで優しく混ぜると綺麗なオレンジ色に♪
砂糖には甘味以外にも食材を柔らかくし旨味を引き出す効果があるため均等に絡めたい調味料です。そのため醤油より先に混ぜます。

【7】

イクラの重量の1/6の量の醤油を加え、3時間後に一度かき混ぜ、翌日から美味しく食べれます。
アルコールが入っていないため、醤油の量(塩分)を控えると傷みやすくなります。安易な減塩はお勧めしません。

★調理のコツ・ポイント★

魚卵の熱凝固温度が58度~なので、バラす時の湯温は、調理者が火傷しない範囲の高温∴50℃迄と覚えるといいでしょう。
調味料が砂糖と醤油のみですので、後から味を変えることが出来ません。調味料は必ず重量から算出し、味付けは一発で決めます。

レシピ制作者

のじ たかふみ

のじ たかふみ:和食教室NOJI(東京都 世田谷区 船橋)

■先生のプロフィール

食糧学院栄養科卒。栄養士免許と調理師免許を持ち、和食を中心とした数々の店で10年ほど修業。 老舗料亭の店長…(全て読む)

■インターネット予約可能なレッスン

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