絞り方を変えただけで豪華なエクレールに♪
クリームはマスカルポーネをたっぷり加えてティラミス風に♪
【1】
<準備
・オーブンを予熱しておく。
・天板にオーブンシートを敷いておく。
・絞り袋に丸口金を入れておく。
【2】
<パーター・シュー>
・鍋に無塩バター、牛乳、水、塩、コーヒーを入れてゴムへらで
混ぜながら沸騰させる。
・沸騰したら火から外して粉を一度に加え混ぜる。
・再度、火にかけ鍋底に膜が張るまでゴムへらでしっかり混ぜる。
【3】
・ボウルに生地を取り出して全卵を少しずつ加え、
ゴムへらでしっかり混ぜる。
・ゴムへらで生地をすくって約2秒で落ち三角形に落ちればOK!!
・絞り袋に生地を流して、オーブンシートを敷いた天板に絞り、霧吹をして190℃で約30分焼く。
【4】
<クレーム・パティシエール>
・鍋に牛乳を入れ沸騰直前まで温める。
・ボウルに卵黄、グラニュー糖を合わせてホイッパーで軽く混ぜる。
・卵黄に薄力粉、バニラオイルを加えて軽く混ぜる。
・牛乳を少しずつ卵黄の方に加えながら混ぜる。
【5】
・合わせたものを裏漉しながら鍋に戻す。
・鍋を火にかけてホイッパーでしっかり混ぜる。
全体が沸騰して艶が出るまで火にかける。
・無塩バターを加て混
・バットにラップを敷いて流し、さらに上からピッタリとラップをし氷水で急冷する。
【6】
<仕上げ>
・ボウルにパティシエールを入れて、ゴムへらでクリーム状に戻し、ブランデーを加え混ぜる。
・パティシエールに少しずつマスカルポーネを加えてゴムへらで混ぜ絞り袋に入れる。
・シュー生地をカットしクリームを絞りココアをかけて仕上げる。
シュー生地に加える卵の量は調整しながら加えましょう。
圓藤 靖之:お菓子教室 ポール・ド・ アンジュ(兵庫県 尼崎市 杭瀬本町)
大阪あべの調理師専門学校卒業後、ホテル、個人店のパティシエやケーキ教室のチーフインストラクターとして勤務し…(全て読む)
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