ブラック・ショコラのレシピ、作り方(池本 香織)

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クスパ レシピ

ブラック・ショコラ 池本 香織先生

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【ビクトリノックス ペティーナイフを使用】
ブラックココアを生地に加え、チョコチップをたっぷり巻き込んだスティックパン。ペティーナイフでスッスッとクープも綺麗に入ります。

【ビクトリノックス×クスパ】コラボ企画vol.11で制作されたレシピです。

<材料>  分量:6本分   調理時間:3時間

A)強力粉
200g
A)ココア
5g
A)ブラックココア
5g
3g
砂糖
6g
ドライイースト
3g
☆水
97g
☆牛乳
35g
有塩バター
18g
チョコチップ
60g

作り方

【1】

☆の水と牛乳を合わせて仕込水を作る。

【2】

ボウルにAを入れ、ゴムべらで混ぜ合わせる。ドライイーストを加えさらによく混ぜる。その後塩も加えて混ぜる。

【3】

全体がよく混ざったら、真ん中にくぼみを作り、砂糖を入れる。砂糖めがけて1の仕込水を入れ、ゴムべらで粉っぽさが無くなるまで混ぜる。

【4】

粉っぽさがなくなったら、台の上に生地を出し手でこねる。(約5分)
バターを加えてさらにこねる。(さらに約5分)
グルテンチェックをし、生地が薄く膜をはるように伸びたら、薄くサラダ油(分量外)を塗ったボウルに戻す。


【5】

1次発酵。30度で40分。乾燥に注意する。

【6】

生地を6分割にし、ベンチタイムをとる。(20分)
深めのタッパーに布巾を敷いて蓋をしたり、濡れ布巾をかけたり、乾燥させないこと。

【7】

生地を裏返し、麺棒で縦長に伸ばしチョコチップ(1本につき10g)をのせ、縦長になるように横から巻き込んで棒状にする。
とじ目をしっかり閉じて転がし、とじ目をなじませる。

【8】

天板にオーブンシートを敷き、とじ目を下にして並べる。
仕上げ発酵。35度で30分。乾燥に注意する。
オーブンを180度に予熱する。


【9】

ペティーナイフで斜めに5本クープを入れる。
予熱したオーブンで13分焼成。

★調理のコツ・ポイント★

ドライイーストは直接塩にぶつかると働きが弱まります。塩を加える前に、強力粉とよく混ぜてから塩を加えると、発酵力が弱まりません。

レシピ制作者

池本 香織

池本 香織:Salon de ma chiffon(大阪府 池田市 渋谷)

■先生のプロフィール

フードコーディネーター / ハーブコーディネーター …(全て読む)


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2019年7月8日

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