ショコラ・バケットのレシピ、作り方(小嶋 香 (Kojima Kaori))

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クスパ レシピ

ショコラ・バケット 小嶋 香 (Kojima Kaori)先生

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【ビクトリノックス ブレッドナイフ使用】
微量イーストで作るココア味のバケットです。焼き上がりのパンを、切れ味のよいブレッドナイフを使用して、カットします。

【ビクトリノックス×クスパ】コラボ企画vol.9で制作されたレシピです。

<材料>  分量:一本分   調理時間:3時間(冷蔵発酵時間を除く)

フランスパン中力粉(タイプER)
100g
インスタントドライ・イースト
0.3g
2.5g
ココア
10g
モルト粉末
0.6g
80g
チョコチップ
30g

作り方

【1】

ボウルに塩と水、ビニール袋に粉・イースト・モルト・ココアを計量する。

【2】

塩と水をよく溶かし、粉類はビニール袋の中でまぜ合わせ、ボウルの中に入れゴムベラなどで水分がなくなるまで混ぜる。ラップをして20分休ませる。

【3】

20分後にパンチ(ボウルの中の生地を、ひっぱって折りたたむ作業を4回)その後、ラップをして更に20分休ませた後に、発酵用のタッパーなどに移し一晩(18時間以上)冷蔵庫で休ませる。

【4】

生地が倍くらいまで膨らんだらタッパーから取り出し、4隅の生地を集め、四角い形に成型する。


【5】

材料のチョコチップを全体に広げ、バケット成型をする(上から1/4程度折り込み、下からも1/4程度折り込み、真ん中で2つ折りにして棒状)。

【6】

生地がだれないように山をとったフランスパンマットで布取りをし、2次発酵をとる(40~60分程度)。

【7】

発酵後に表面に強力粉(分量外)をふり、クープをいれ、予熱をかけたオーブンに入れスチームをかける。190℃で17~20分焼成し完成。

★調理のコツ・ポイント★

使用する粉により吸水がかわるので、調整してください。
水分量が多い生地ですが、冷蔵庫で寝かして冷やすことにより成型しやすくなります。

レシピ制作者

小嶋 香 (Kojima Kaori)

小嶋 香 (Kojima Kaori):Kaori-Pain-Studio(東京都 世田谷区 )

■先生のプロフィール

1997年 JHBS認定個人教室へ入学 2000年 JHBS東京本校へ転校 2001年 JHBS教室認定資…(全て読む)

■ネット予約可能なレッスン

2020年12月 5日(土)   INTERMEDIATE COURSE ⑤


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