【パン作り】二次発酵の見極めのタイミングは？

こんにちは。
磐田市パン教室Esweets
パン・お菓子・料理教室専門サポーター
鈴木英里です。



３年前に二次発酵の見極めのタイミングについて
記事をあっぷしたのですが、その記事のアクセスがすごくよくて♡



まだ読んでない方もいらっしゃると思うので
今回、改めてご紹介したいと思います！



家庭でパンを作られる方はご存知だと思いますが
オーブンには発酵機能があり、それを使って二次発酵を
される方も多いと思います。



二次発酵をオーブンでやる時の
注意点がいくつかあるので、まずそちらを見ていきましょう！


「オーブンにある発酵キーを使用する場合」の
注意点3つ！！

・発酵後に焼成するけれども、予熱をかけておく必要があるので
　その予熱時間を考慮して、オーブンの発酵から生地を出しておく

・オーブンの発酵キーでの発酵は乾燥しやすい

・パンを入れる前に庫内を発酵温度にしておく
　特に冬場は庫内が冷えている。




では、実際に
どのタイミングで二次発酵を完了したらいいのか？
詳しく見ていきましょう！！



二次発酵の見極めは、ちょっと手前で
パンの発酵には、

・最初の発酵（一次発酵）と

・焼く前の発酵（二次発酵）の２つがあります。



簡単に言ってしまえば



一次発酵は、「ちょうど」を
二次発酵は、「ちょっと手前」で
発酵を完了するのがよいと言われています。



なぜかというと
基本的にパン作りは、次の工程を行いやすくするために
それぞれの作業を行っています。



例えば、
ベンチタイムは、生地を休ませ、次の成形をしやすくする
目的があります。



これを踏まえて考えていくと
一次発酵終了後は、分割、丸めと
その後もガスを保持しながら、引き続きパンを作っていきます。



二次発酵の場合は、発酵後に オーブンに入れて焼くだけです。



ここで二次発酵が 「ちょうど」まで行ってしまうと、



その後、仕上げ（トッピングをしたり、卵を塗ったりなどの作業）
などがあるので、その分特に仕上げがある場合は、時間が経ってしまいます。


これからの夏にかけては特に、

あっという間に過発酵（発酵オーバー）になってしまうのです。




発酵は、風船と一緒で
一旦ピークを迎えてしまうと、
その先は膨らむのではなく、しぼんでしまいます。


私も経験がありますが、
めいいっぱい発酵させた後、
仕上で、ハサミでカットを入れた瞬間や
ナイフでクープという切り込みを入れた瞬間に、
シュンシュンシュ～ン・・・としぼんでしまったんですね。

せっかく作ったパンが・・・💦





パン作りの用語で
「窯伸び」という言葉があります。



窯伸びとは、

パン生地をオーブンに入れると、生地の温度が上がります。

温度が上がるとイーストの活動が活発になりたくさんの
炭酸ガスを発生させるのですが、それにより、生地がさらに
膨らむことをいいます。



山形食パンなどでは、窯伸びが顕著に確認出来たりしますが、
どのパンにおいても窯伸びは起こります。



うまく工程が進んだパンの場合、焼成前よりも焼成後の方が、
ボリュームが出るのです。
（ボリュームの出方はパンの種類によって違います）


なので、
二次発酵は、ちょっと手前で完了がポイントなのです。



「ちょっと手前」の見極め方
では、そのちょっと手前をどう見極めるかですが



これは、やはり経験がものを言う。ですが・・・



そうは言っても、初心者の方でも見極め方法を知りたいですよね。

もし、見極めのタイミングに迷ったら
この2つの方法を試してみて下さい。


１.　二次発酵前後の生地を写真を撮って見比べる。

　　デジカメでなくても、携帯のカメラでも十分です。
　　発酵前と発酵後の写真を撮影してみて、生地が１．５～２倍になっているか
　　比べてみましょう。
　　この時、写真のサイズは、同じにして撮影してくださいね。



２．発酵後の生地の側面を指で優しく押してみる

　・押した部分がすぐ反発して戻ってくる　→　もう少し二次発酵をとる
　・押した部分が、少し後になって残っている　→　二次発酵完了
　・押した部分からプスッとなってガスが抜ける　→　過発酵


後は、回数を重ねる事で見極める力がついてきますよ。



まとめ　二次発酵の生地の見極め方法についてお話ししました。今の季節は特に気温が高く、どんどん発酵が進みやすいです。二次発酵は、仕上げをしたり、オーブンの予熱時間も考慮してちょっと手前で発酵を終えて、焼成してみて下さいね。見た目で判断できない場合は、・発酵前後の写真を比べて生地の大きさを確認する・生地の側面を指で軽く押してみて確認するこれらの方法を試してみるのもお勧めですよ～^^最後までお読みいただき有難うございました。


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へぇ～。そうなんだ～。
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