大きな気泡を作るために

昨日の雨から一転
今日は晴れて気温も高くなるとか。
私が住んでいる山梨県甲府市の桜も一気に満開になりそうです


ちなみに富士山は左に見えてました
見切れていますけど




さてさて。


以前チャパタのレッスン後に
出来上がりの断面についての質問がありました






作ったチャパタの気泡が小さいのですが
どうすれば大きな気泡ができますか？






レッスンでのチャパタは水分量が多いので
上手く焼くと大きめの気泡ができます




ですが、生徒さんが作ったチャパタは
細かい気泡になっていました






イメージ図↓



注意:これは私が作ったチャパタです😅





なぜ気泡が小さくなってしまったのでしょうか？


主な原因は
・ミキシングのし過ぎ
・成形時に生地を触り過ぎている
などがあげられますが






実はもう1つ以外な原因が考えられます








それは･･･
　　








粉のタンパク質量が高い








実は粉のタンパク質が高いと
強いグルテン膜ができてしまい
大きな気泡が出来にくいんです😔




？




あれ？と思った方いるかしら？






実は大きな気泡を作るためには
強いグルテン膜を作ってはダメなんです🚫


理由はコチラ↓


【大きな気泡が出来るメカニズム】



ガスが溜まり気泡が膨らむ
　　↓
グルテン膜が弱いので
気泡の壁が破れる🗯
　　↓
隣の気泡とくっついて
大きな気泡になる
　　↓
さらにガスが溜まる
　　↓
また気泡が破れて🗯
さらに大きな気泡になる




タンパク質が多いと
強いグルテン膜ができてしまい
気泡が破れません😞


そうなるとキメの細かいパンが
できてしまいます




もちろん、気泡が小さいからダメ🙅🏻
というわけではありませんよ




大きな気泡のチャパタを作ってみたい方は
ぜひタンパク質量の少ない国内産強力粉や準強力粉を使ってみてくださいね




あ！
フランスパンの大きな気泡も
同じメカニズムでーす






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