グルテンフリーと、増粘剤の関係

こんにちは

最近の加工食品の裏を見ると、多くのものに入っているのが
「増粘剤」

字の如く、粘りをもたせる物質です。
一般に表示に書かれるその素材は、自然の食材を化学的に加工して
粘り度を上げて、作用を強めたものが多いです。

(厳密には、山芋の粘りや片栗粉のとろみも増粘なのですが、
添加物としての表示をする場合は、上の物質です)

何故入れるか？
「それは、食品を安価に安定して供給する為。」
それはそれで大きな役割を持つ添加物だと私も認識しています。

しかし、手作りで手間をかける場合は
添加物の力を借りなくても、
普通、食品は作る事ができるんですね。

例えば、「マヨネーズ」
アミノ酸、増粘剤の力がなくても
手作りなら作れますよね。

使っても、使わなくても、作れるというのが普通、といいますか。

キャンディーを例にとると、合成着色料を使ったキャンディーもあるけど、
ないと、キャンディーが作れないわけではなくて……
天然の色素でも、キャンディーは作れます。



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ところが、グルテンフリー パン界の増粘剤は、手ごわいなーと思います。

それは何故か？

グルテンの代用として、
増粘剤を使用しているからです。


本来、グルテンはその網目構造により、強い粘りを持つ物質です。
その粘りを、他のもので代替するとなると、
かなりの強力な作用を持つ粘り物質が
必要になるからです。


米粉をドウにする場合、グルテンを加えたら一発でドウ(固まり生地)の
完成です。


しかし、グルテン無しで、ドウを作ると考えて

欧米ではキサンタンガム、グアーガムという強力な増粘剤を使ったのが
始まりなのかな？と思います。
その後も、違う化学系の粘り物質だったり、
とにかく強力な作用の粘り物質を使うというのが、その理論なのでした。


つまりですね。
大量生産や安定的な供給を目的に、使う、というものではなく、

小さなベーカリーでも、手作りであっても、丁寧に作っても、
(ドウの製造では)
増粘剤や強力な粘り物質は、
「現状、なくてはならないもの」なんですね。


ここに於いて、グルテンフリーの増粘剤の使い方は、
普通のマヨネーズや、加工食品、とは大きく違うといえます。　
「強力な増粘剤ありき」の食べ物って事になります。

……なんか、グルテンフリー のパンや麺を食べたい人の中でも
強力増粘剤は、選択しない、という人もいると思うんです。


主食である食べ物は、本来は
「炊くだけで、美味しく食べられる」
「こねて焼くだけで、美味しく食べられる」
というシンプルなものです。

米粉パンは、「米でふんわりしたパンを作為する」訳ですから、
正直に言うと、かなりの工夫や技術が必要になる
シンプルとは異なる食べ物とも言えます。

だからこそ、せめて手作りの場合は、無添加という自由があっても
いいのかな？と。

そう思うのは、私だけでしょうか？




チカップでは、
以上の信念を持って、
無添加の米粉パンを目指して、ずっと試作を進めてきました。



増粘剤が、ダメって事ではなく……
大量生産の米粉パンは、使っても良いと思うんですが、


手作りにおいては、工夫や手間をかける事で
強い増粘剤無しでも作れる自由があっていいと思うからです。





このシンプルな、テーブルロールたちは、
華やかではなく、素朴ではあるんですけども、

小麦不使用。大麦・オートミール・そば不使用

添加物の増粘剤、サイリウムハスク、ベーキングパウダー不使用　

こんにゃく、コーンスターチ、タピオカ、乳、卵、大豆、マーガリンを
使わずに作っています。


何かカラクリがあるわけではなく、
できるだけ国産の身近な食材を心がけて、
家庭の普通の調理器具を使い、作ることができました。



そして、このパンたちは、ソフトで食パンの食感に近いふんわり気泡感が
あるんですよ。




やっとここまで、できました。

今日は、チカップがどんなおもいで、増粘剤無しの試作を進めてきたのか？
を、書かせていただきました。




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チカップが、試作を積み重ねた上で、お伝えしています。

A.Bは、
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この体験を基礎にして、学びを進めていきます。



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