大麦粉と発芽大麦粉を入れたパン

昨日は自分自身のスキルアップの為のレッスンでした。

学びは大麦粉と発芽大麦粉について。

写真手前が発芽大麦粉を入れたフルーツブレッド、奥が大麦粉を入れた食パンです。




発芽している大麦と、大麦では扱いが全く違う。

発芽した大麦はモルトと同じ作用がある為、扱いに注意しなければならない事、緩んでしまう生地をしめる為に藻塩を使い、発酵時間で調節する。
また短時間発酵の短所を補う為にポーリッシュにして熟成された旨味をのせて味に深みを出させる。
そして大麦を入れたパンはポップス種やモルトエキスを入れて独特の味わいを引き出す。

すべて計算つくされたレシピ作りはいつも驚かされ、やはりパン作りは科学だとしみじみ思う授業となりました。

今日はこれから世田谷パン祭りのお手伝い、頑張ります